🫕 Плавленые сыры и сырные продукты

Плавленый сыр — это продукт, который делают, расплавляя один или несколько сыров с эмульгирующими солями, часто со сливочным маслом, сливками и водой, до однородной массы.

Право ЕС строго следит за названием. Регламент (ЕС) № 1308/2013, приложение VII, часть III, резервирует слово «сыр» за молочными продуктами: другие ингредиенты допустимы, только если они не заменяют составную часть молока. Поэтому продукт, где молочный жир заменён пальмовым или другим растительным, нельзя называть ни сыром, ни плавленым сыром. Так же общий стандарт Codex CXS 206-1999 разрешает молочные термины лишь для продуктов, где молоко и его компоненты не заменены. На этикетке такие изделия часто обозначают как «сырный продукт».

Технология. Твёрдый или полутвёрдый сыр — чаще всего чеддер (cheddar), гауда (Gouda) или эмменталь (Emmental) — измельчают, добавляют эмульгирующие соли (цитраты или фосфаты натрия), нагревают и перемешивают. Соли связывают кальций, и казеин удерживает жир и воду, поэтому масса не расслаивается. Её разливают в формы: бруски, ломтики, треугольники, баночки с пастой; копчёный «колбасный» сыр формуют в батоны.

Отдельно стоят растительные альтернативы из кокосового масла, крахмала или орехов кешью. Суд ЕС по делу C-422/16 (2017) подтвердил: чисто растительные продукты в ЕС нельзя продавать под названием «сыр», даже со словом «веганский».

Как выбирать и хранить. Читайте состав: первым должен идти сыр, жир — молочный. Если есть растительные жиры, это не сыр. Храните в холодильнике, открытую упаковку плотно закрывайте. Плавленый сыр ровно тает, поэтому его кладут в бутерброды, тосты, бургеры, соусы и сырные супы.

Почему это важно для вас: одинаковый на вид ломтик может быть сыром или более дешёвой смесью с растительным жиром. Зная правила названий, вы за десять секунд чтения этикетки поймёте, что покупаете, и выберете продукт, который действительно тает и имеет вкус сыра.