🫕 Fromages fondus et produits fromagers

Le fromage fondu est un produit obtenu en faisant fondre un ou plusieurs fromages avec des sels de fonte, souvent avec du beurre, de la crème et de l'eau, jusqu'à une pâte lisse et homogène.

Le droit de l'UE protège strictement la dénomination. Le règlement (UE) n° 1308/2013, annexe VII, partie III, réserve le mot « fromage » aux produits laitiers : d'autres ingrédients ne sont admis que s'ils ne remplacent aucun constituant du lait. Un produit où la matière grasse laitière est remplacée par de l'huile de palme ou une autre graisse végétale ne peut donc s'appeler ni fromage ni fromage fondu. La norme générale du Codex pour l'utilisation des termes de laiterie, CXS 206-1999, réserve de même ces termes aux produits dont le lait ou ses constituants ne sont pas substitués. Ces produits sont vendus comme analogues, sous une autre dénomination.

Fabrication. Un fromage à pâte dure ou pressée, souvent cheddar, gouda ou emmental, est râpé, mélangé aux sels de fonte (citrates ou phosphates de sodium), chauffé et brassé. Les sels fixent le calcium : la caséine retient la graisse et l'eau, et la pâte ne se sépare pas. On la moule en blocs, tranches, portions triangulaires ou pâte à tartiner ; le fromage fondu fumé prend la forme d'un boudin.

Les alternatives végétales à base d'huile de coco, d'amidon ou de noix de cajou forment un groupe à part. Dans l'affaire C-422/16 (2017), la Cour de justice de l'UE a confirmé que les produits purement végétaux ne peuvent pas être vendus sous le nom de « fromage », même avec le mot « végan ».

Choisir et conserver. Lisez la liste d'ingrédients : le fromage doit venir en tête et la matière grasse doit être laitière ; une graisse végétale signifie que ce n'est pas du fromage. Gardez-le au réfrigérateur, emballage bien refermé. Le fromage fondu fond régulièrement : sandwichs, croque-monsieur, burgers, sauces, soupes au fromage.

Pourquoi c'est important pour vous : deux tranches identiques peuvent être du fromage ou un mélange moins cher à base de graisse végétale. En connaissant les règles de dénomination, un coup d'œil à l'étiquette suffit pour savoir ce que vous achetez.