🧀 Burrata di Andria

La burrata di Andria es un queso italiano con Indicación Geográfica Protegida (IGP), de leche de vaca, cuya pasta hilada recibe nata (registrada el 27 de octubre de 2015, expediente PGI-IT-01393). La capa exterior es por completo de pasta filata y envuelve un relleno de nata mezclada con pasta filata desgarrada a mano, la stracciatella.

Elaboración. La leche puede ser cruda o pasteurizada. La nata procede de leche centrifugada o suero fresco y se pasteuriza; se admiten nata fresca pasteurizada, nata UHT o una mezcla. Todas las operaciones, de la materia prima al queso terminado, deben realizarse en la zona de producción, y el queso se envasa allí mismo, en la quesería, porque es un producto fresco que se deteriora rápido.

Aspecto y sabor. El queso es blanco lechoso, redondo, con forma de saco cerrado a mano por arriba en un copete fruncido. La envoltura tiene al menos unos 2 mm de grosor; el relleno es una masa desgarrada, esponjosa, empapada de nata, que se derrama al cortarlo. El aroma recuerda a leche fresca o cocida, mantequilla y nata. La humedad es del 50 al 70 % y el peso de 100 g a 1 kg. Se vende en bolsas, papel verde, bandejas, tarros o en líquido, y debe conservarse a 4 °C ± 2.

Zona. Toda la región de Apulia.

Historia. Según el pliego y la tradición oral, la burrata la inventó Lorenzo Bianchino en una finca en las primeras décadas del siglo XX para aprovechar la nata y restos de pasta filata; una de las primeras menciones figura en la guía del Touring Club de 1931.

Etiquetado. La etiqueta lleva Burrata di Andria con letras claras, seguido de Protected Geographical Indication o PGI, y el logotipo IGP.

Por qué le importa. El nombre IGP significa que el queso se elaboró y envasó en Apulia conforme a este pliego.