🧀 Mozzarella di Gioia del Colle

La Mozzarella di Gioia del Colle es un queso italiano fresco de pasta filata elaborado solo con leche entera de vaca y un fermento de suero. Es una DOP de la UE registrada en 2020 (número eAmbrosia PDO-IT-02384, Reglamento de Ejecución (UE) 2020/2018). La zona de producción abarca 16 municipios de la provincia de Bari, seis de la provincia de Tarento y parte del municipio de Matera; la cría, el ordeño y la elaboración del queso se realizan allí.

Según el pliego de condiciones, la leche procede de vacas Parda, Frisona, Roja pinta y Jersey y de sus cruces. Al menos el 60 % de la materia seca de la ración debe ser hierba y/o heno de prados, y al menos el 60 % de la alimentación debe proceder de la zona de producción; el pastoreo es obligatorio mientras sea posible (150 días). Solo se usa leche entera cruda de dos ordeños, que puede termizarse o pasteurizarse. El queso se elabora con un fermento de suero tradicional, preparado con el suero del día anterior dejado acidificar.

Hay tres formas: redonda, retorcida y trenzada, con un peso de 50 g a 1000 g según la forma y el tamaño. La superficie es lisa o ligeramente fibrosa y brillante, nunca viscosa ni escamosa. El queso es blanco, a veces con un ligero matiz pajizo según la estación; al cortarlo es elástico y suelta un poco de suero blanco. El sabor recuerda a leche ligeramente agria, con un agradable regusto de fermentación o suero ácido y a veces un toque de mantequilla. La humedad es del 58 al 65 % y la grasa del 15 al 21 % sobre queso húmedo; no se usan conservantes, aditivos ni coadyuvantes tecnológicos.

El queso se vende sumergido en un líquido de agua, que puede llevar sal y estar ligeramente acidificado, y se envasa en el lugar de elaboración, dentro de la zona de producción. El envase lleva el logotipo y la fecha de producción. El pliego menciona que ya una publicación de 1885 habla de la exquisita mozzarella de Apulia.