🍬 Khoa

Le khoa (khoya, mawa) est un lait réduit, à la base de nombreuses douceurs sud-asiatiques. Du lait entier de vache ou de bufflonne est chauffé pendant des heures dans une large poêle en fer peu profonde, à feu moyen, brassé sans cesse et raclé sur les bords jusqu'à évaporation de l'eau. Le lait est réduit environ cinq fois, jusqu'à 65 à 70 % d'extrait sec ; une température d'environ 80 °C est jugée idéale pour éviter que la masse ne brûle.

Le khoa est fabriqué en Inde, au Pakistan et au Népal depuis des siècles ; selon la FAO, l'Inde en produit environ 600 000 tonnes par an. C'était un moyen simple de conserver le lait de la « saison de pointe » rurale. Le khoa fabriqué en hiver et conservé au froid jusqu'à l'été se couvre d'une moisissure verdâtre et prend le nom de « hariyali » ; il sert alors au gulab jamun, dont la texture est plus granuleuse. Il existe une méthode plus rapide, mais moins « authentique » : mélanger du lait entier en poudre avec du lait écrémé et réduire le tout.

Le khoa se distingue du fromage blanc et de la ricotta en ce qu'il n'est pas obtenu par caillage, mais par évaporation du lait entier ; il conserve donc son lactose et ses matières grasses. Il sert à préparer le peda, le barfi, le kalakand, le gulab jamun et les garnitures de pâtisseries.