🟫 Brunost
« Fromage brun » norvégien à base de lactosérum, de lait et de crème réduits jusqu'à une couleur caramel ; selon les normes, c'est un fromage de lactosérum.
Le brunost (« fromage brun ») est le nom général norvégien du mysost, une famille de produits fabriqués à partir de lactosérum, de lait et/ou de crème. Le lactosérum restant après la fabrication du fromage est réduit à feu doux pendant très longtemps (environ dix fois son volume), avec du lait et de la crème ajoutés ; les sucres du lait caramélisent, et la masse devient brune, épaisse et légèrement sucrée. Elle est ensuite refroidie en étant constamment brassée, puis pressée en blocs.
La réduction du lactosérum en une pâte brune est connue en Scandinavie depuis au moins 2 500 ans. Le brunost ferme et riche d'aujourd'hui est généralement associé à la laitière Anne Hov, de la vallée de Gudbrandsdal (XIXᵉ siècle), qui a commencé à ajouter de la crème au lactosérum. La variété la plus populaire est le Gudbrandsdalsost, préparé avec un mélange de lait de vache et de chèvre ; il existe aussi l'« ekte geitost » au lait de chèvre pur.
Le brunost est souvent qualifié de « techniquement pas un fromage », car il est obtenu par réduction du lactosérum plutôt que par caillage de la caséine ; les normes internationales classent toutefois ces produits parmi les fromages de lactosérum. On le coupe en fines tranches à l'aide d'un coupe-fromage spécial et on le mange sur du pain, des gaufres et des galettes, ou on l'ajoute à des sauces pour le gibier. C'est l'un des symboles de la cuisine norvégienne.
Composition pour 100 g
| Matières grasses | 29.5 g |
|---|---|
| Protéines | 9.65 g |
| Glucides | 42.6 g |
| Énergie | 466 kcal |
| Calcium | 400 mg |
Son lien avec le lait
🟫 Brunost → fait de → 🥛 Lait de vache → type de → 🥛 Lait
Liens
- Fait à partir de
- 🥛 Lait de vache, 🥛 Lait de chèvre, 🧀 Lactosérum
- Comment on le fait
- 🔄 Concentration
- Où il est traditionnel
- 🌍 Europe du Nord
- Chez quels peuples
- 🧑🤝🧑 Norvégiens
- Type de produit
- 🏺 Produits laitiers traditionnels
- Fait partie de
- 🧀 Fromage
Questions fréquentes
Pourquoi le brunost est-il brun ?
Pendant la longue réduction du lactosérum avec du lait et de la crème, les sucres du lait caramélisent, ce qui lui donne sa couleur et son goût légèrement sucré.
Le brunost est-il vraiment un fromage ?
Il est obtenu par réduction du lactosérum et non par caillage du lait, c'est pourquoi on dit qu'il n'est « techniquement pas un fromage », même si les normes le classent comme fromage de lactosérum.
Comment mange-t-on le brunost ?
En fines tranches sur du pain, des gaufres ou des galettes ; on l'ajoute aussi aux sauces.
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ℹ️ Les produits laitiers contiennent du lactose et des protéines de lait : en cas d’intolérance au lactose ou d’allergie aux protéines de lait, demandez conseil à un médecin.