Doces de mel

Os doces de mel são produtos de confeitaria e pastelaria em que o mel é um ingrediente obrigatório: turrón e torrone (nogado), pão de especiarias e guloseimas semelhantes. O mel dá doçura, mas também cor, aroma e humidade, por isso estes produtos se mantêm macios durante muito tempo.

A UE protege vários nomes de turrón com mel. Os cadernos de especificações de Turrón de Jijona, Turrón de Alicante e Turrón de Agramunt (Torró d'Agramunt) exigem pelo menos 10 % de mel puro, com amêndoa ou avelã e clara de ovo. O caderno de especificações do Torrone di Bagnara inclui o mel entre os ingredientes obrigatórios, mas não indica a percentagem: é uma mistura de açúcar com mel de flor de laranjeira, mel claro de flores variadas ou mel de sulla.

Nem toda a pastelaria doce protegida leva mel. O caderno de especificações da Antep Baklavası diz que o mel não deve ser utilizado; a calda faz-se com açúcar. Por isso a palavra «mel» ou «oriental» na embalagem diz pouco: a receita é fixada pelo caderno de especificações.

Nos doces o mel trabalha com o açúcar. A mistura é cozida até à textura pretendida, de macia, como no Turrón de Jijona, a dura e estaladiça, como no Turrón de Alicante. O mel entra também em bebidas como o licor de mel, mas no turrón é ele que dá estrutura e sabor.

Porque é que isto lhe interessa: um nome protegido fixa um mínimo de mel e o local de fabrico. No rótulo procure o nome completo, o símbolo IGP e a categoria Suprema ou Extra, que indica a quantidade mínima de frutos secos. Nos outros produtos, a lista de ingredientes mostra a quantidade de mel.