Kristallisation von Honig

Prozess ✔ Geprüft: 11.2026 · Quellen: 3 Aktualisiert: 07.11.2026

Auch bekannt als: Kandieren von Honig

Der natürliche Vorgang, bei dem Glukose im Honig Kristalle bildet: Honig wird fester, heller und fest oder cremig; kein Zeichen für Verderb oder Fälschung.

Die Kristallisation von Honig ist ein natürlicher Vorgang, bei dem Honig von flüssig zu dicker oder fest wird, weil sich Kristalle aus Glukosemonohydrat bilden. Honig ist eine übersättigte Zuckerlösung, deshalb kristallisieren in gemäßigtem Klima die meisten Honige bei normalen Lagertemperaturen.

Die Geschwindigkeit hängt von der Zusammensetzung ab: Je weniger Wasser und je mehr Glukose, desto schneller. Über 25 °C und unter 5 °C kristallisiert Honig praktisch nicht, um 14 °C ist es am günstigsten. Pollenkörner und langsames Rühren beschleunigen den Vorgang, langsame Kristallisation ergibt größere, unregelmäßige Kristalle. Kristallisierter Honig wird heller, weil Glukosekristalle weiß sind.

Die Sorten unterscheiden sich. Akazienhonig bleibt flüssig; Lindenhonig bildet schnell grobe Kristalle; Kastanienhonig bleibt lange flüssig und wird dann grobkristallin; Bergbohnenkrauthonig kristallisiert rasch zu feinen, weichen Kristallen (Spezifikation Kraški med). Bei der Kristallisation wird Wasser frei, weshalb teilkristallisierter Honig gären kann; deshalb löst man eine kontrollierte, vollständige Kristallisation oft absichtlich aus.

Nach der Spezifikation des Kraški med darf kristallisierter Honig durch Erwärmen auf höchstens 40 °C an der Kontaktstelle verflüssigt werden; die Verflüssigung in der Mikrowelle ist nicht zulässig.

Warum das für Sie wichtig ist: Viele halten kristallisierten Honig für verdorben oder mit Zucker gestreckt, doch das ist ein Irrtum. Kristalle gehören zur gewöhnlichen Zusammensetzung von Honig und sind kein Mangel.

Fakten

Rohstoff	Glukosemonohydrat-Kristalle in einer übersättigten Zuckerlösung
Temperatur	Praktisch keine über 25 °C und unter 5 °C; am schnellsten um 14 °C
Geschmacksangabe	Je weniger Wasser und je mehr Glukose, desto schneller kristallisiert Honig
Verwendung	Kontrollierte vollständige Kristallisation senkt das Gärungsrisiko

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Wie es mit dem Thema „Honig & Imkerei“ zusammenhängt

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Was es enthält: 🍬 Glukose
Gehört zu: Wie Honig entsteht und gelagert wird, Honigarten nach Gewinnung
Ähnlich und verschieden: Cremehonig, Cremigrühren von Honig, Rapshonig, Akazienhonig, Heidehonig
In anderen Themen: Wabenhonig

Häufige Fragen

Warum kristallisiert Honig?

Honig ist eine übersättigte Zuckerlösung. Glukosemonohydrat kristallisiert; je weniger Wasser und je mehr Glukose, desto schneller.

Stimmt es, dass kristallisierter Honig verdorben oder mit Zucker versetzt ist?

Nein. Laut FAO ist das ein verbreiteter Irrtum: Kristallisation ist ein natürlicher Vorgang.

Bei welcher Temperatur kristallisiert Honig am schnellsten?

Um 14 °C. Über 25 °C und unter 5 °C kristallisiert er praktisch nicht.

Welche Honige bleiben flüssig?

Akazienhonig bleibt flüssig. Kastanienhonig bleibt lange flüssig, Lindenhonig kristallisiert schnell.

Wie wird kristallisierter Honig verflüssigt?

Nach der Spezifikation des Kraški med durch Erwärmen auf höchstens 40 °C an der Kontaktstelle; Mikrowellen sind nicht zulässig.

Was Sie als Nächstes lesen können

Cremehonig — Honig, der zu einer weichen, feinkristallinen Masse fest geworden ist: streichfähig und tropft nicht. Im EU-Recht keine eigene Art, sondern gewöhnlicher Honig.
Cremigrühren von Honig — Gelenkte Kristallisation: Flüssiger Honig wird mit feinen Honigkristallen versetzt, damit er zu einer weichen, cremigen Masse fest wird.
Wabenhonig — Honig, der in der Wachswabe verkauft wird, in der ihn die Bienen gespeichert haben: als verdeckelte ganze Waben oder Wabenstücke.
Rapshonig — Sortenhonig aus Rapsnektar: hell, mäßig süß und kristallisiert rasch zu einer weißlichen, feinkristallinen Masse.
Heidehonig — Sortenhonig aus dem Nektar der Besenheide (Calluna vulgaris): dunkel, sehr aromatisch, leicht bitter und von geleeartiger Konsistenz.

Quellen

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