🍷 Lagar

Un lagar est une large cuve de pierre au Portugal, dans laquelle les raisins sont foulés au pied. Les lagares sont particulièrement célèbres dans la vallée du Douro, où l'on fait le porto. Ce sont de bas récipients en granit, peu profonds et spacieux. Les raisins sont déversés dans le lagar et des hommes y entrent. Au début, ils marchent épaule contre épaule, en se tenant par la main, et écrasent les baies. Puis le travail devient plus libre, avec de la musique et des chants. On foule pendant plusieurs heures, la nuit, quand il fait plus frais dans le lagar. Le foulage est doux et ne casse pas les pépins, si bien que le vin a des tanins souples. Ensuite, le moût fermente et, au bon moment, il est soutiré et l'alcool est ajouté. Les meilleurs vins étaient élaborés ainsi, et aujourd'hui certains domaines perpétuent la pratique, surtout pour le Vintage Port. À côté des lagares, aujourd'hui, des « pieds robots » mécaniques reproduisent les mouvements. Le lagar fait partie de la fête des vendanges et de la tradition. Il montre comment les vinificateurs travaillaient avant les machines. Une cuve semblable en Géorgie s'appelle satsnakheli.