Gnocchis et spätzle

Les gnocchis et les spätzle sont de petites boulettes de pâte pochées dans l'eau et mangées comme des pâtes : les gnocchis italiens sont des morceaux moelleux faits surtout de pomme de terre, de ricotta ou de semoule, tandis que les spätzle du sud de l'Allemagne, d'Autriche et de Suisse sont des nouilles irrégulières d'une pâte aux œufs fluide, raclée ou pressée directement dans l'eau bouillante.

Il n'existe pas de définition légale générale des gnocchis dans l'UE. Les gnocchis emballés doivent indiquer leurs ingrédients et mettre en évidence les allergènes comme le blé et l'œuf selon le règlement (UE) n° 1169/2011. En revanche, « Schwäbische Spätzle / Schwäbische Knöpfle » est une indication géographique protégée : sous ce nom, ils ne peuvent être produits qu'en Souabe selon un cahier des charges enregistré.

Les gnocchis classiques de pomme de terre (gnocchi di patate) se font avec des pommes de terre farineuses cuites, de la farine de blé, du sel et parfois un œuf. Moins il y a de farine, plus ils sont légers : on choisit donc des pommes de terre sèches et riches en amidon, écrasées encore tièdes. Dans les gnocchis de ricotta, la ricotta fraîche remplace l'essentiel de la pomme de terre. Les gnocchis à la romaine (gnocchi alla romana) sont des palets de semoule cuite dans le lait, enrichis de beurre et de parmesan, puis gratinés au four. La pâte à spätzle n'est que farine de blé, œufs, un peu d'eau et sel, battus jusqu'à former des bulles.

La pâte à gnocchis est roulée en boudins, coupée en morceaux et souvent passée sur une fourchette ou une planchette striée pour que les rainures retiennent la sauce. Les spätzle sont raclés d'une planche mouillée au couteau ou poussés à travers une presse ou une passoire ; les knöpfle sont la version courte, en forme de boutons. Des boulettes proches existent dans toute l'Europe centrale, comme les nokedli hongrois et les halušky slovaques.

Les deux cuisent en quelques minutes : les gnocchis sont prêts peu après être remontés à la surface, les spätzle dès qu'ils flottent. Les gnocchis s'accordent avec beurre et sauge, sauce tomate, pesto ou gorgonzola ; les spätzle accompagnent rôtis et sauces ou se gratinent avec fromage et oignons frits en Käsespätzle. Faits de pommes de terre, farine, œufs ou ricotta, ils offrent une alternative rapide aux pâtes sèches de blé dur.