Pomme de terre
Tubercule riche en amidon de Solanum tuberosum : l'ingrédient principal des gnocchi de pommes de terre.
La pomme de terre est le tubercule riche en amidon de Solanum tuberosum, consommé comme légume ; dans le monde des pâtes, c'est l'ingrédient principal des gnocchi de pommes de terre. La plante vient des Andes d'Amérique du Sud, est arrivée en Europe au XVIe siècle et compte aujourd'hui parmi les cultures vivrières les plus importantes ; selon la FAO, la Chine et l'Inde en produisent le plus, et l'Ukraine figure aussi parmi les grands producteurs.
Une pomme de terre crue contient environ 79 % d'eau ; pour 100 g, elle apporte environ 17 g de glucides, surtout de l'amidon, environ 2 g de protéines, ainsi que du potassium et de la vitamine C (USDA FoodData Central). Les variétés diffèrent par leur amidon : les farineuses se défont à la cuisson, les fermes gardent leur forme.
Pour les gnocchi, on fait bouillir ou cuire à la vapeur des pommes de terre farineuses en robe des champs, on les épluche chaudes et on les écrase, puis on les pétrit avec de la farine de blé et parfois un œuf ; les recettes familiales prennent souvent environ 1 kg de pommes de terre pour 250 à 300 g de farine. Trop de farine alourdit les gnocchi, des pommes de terre trop aqueuses les font se déliter. Les gnocchi industriels suivent le même principe : De Cecco utilise 80 % de pommes de terre fraîches, Granoro des pommes de terre italiennes cuites à la vapeur, et Rummo, Garofalo et Divella font aussi des gnocchi et de petites chicche.
La fécule de pomme de terre, extraite des tubercules, entre aussi dans certaines pâtes sans gluten, par exemple chez Garofalo.
La pomme de terre ne contient pas de gluten, mais les gnocchi classiques oui, à cause de la farine de blé : les personnes cœliaques ont besoin de versions « sans gluten ». Conservez les pommes de terre au frais et à l'obscurité ; les parties vertes et les germes contiennent de la solanine et doivent être retirés.
Faits
| Matière première | Tubercules de Solanum tuberosum ; variétés farineuses pour les gnocchi |
|---|---|
| Pays | Originaire des Andes ; premiers producteurs Chine et Inde, aussi Ukraine |
| Usage | Gnocchi et chicche, fécule dans des pâtes sans gluten |
Lien avec le thème « Pâtes »
Pomme de terre ← contient ← Gnocchis et spätzle → sorte de → 🍝 Pâtes
Liens
- Ce qu’on en fait
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- Où on le trouve
- Gnocchis, De Cecco Gnocchi, Garofalo Gnocchi e Chicche, Granoro Gnocchi e Chicche, Rummo Gli Gnocchi, Liguori Gnocchi, De Cecco Chicche di Patate, De Cecco Gnocchi di Patate, De Cecco Tronchetti di Patate, Garofalo Chicche di Patate
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- Ingrédients et composition des pâtes
Questions fréquentes
Quelles pommes de terre choisir pour les gnocchi ?
Des variétés farineuses, riches en amidon et peu aqueuses. Faites-les cuire à l'eau ou à la vapeur avec la peau pour qu'elles n'absorbent pas d'eau, puis écrasez-les encore chaudes.
Quelle quantité de pomme de terre dans les gnocchi ?
Les recettes familiales prennent souvent environ 1 kg de pommes de terre pour 250 à 300 g de farine. De Cecco indique 80 % de pomme de terre dans ses gnocchi aux pommes de terre fraîches.
Est-il vrai que les gnocchi de pommes de terre sont sans gluten ?
Non. La pomme de terre ne contient pas de gluten, mais les gnocchi classiques sont liés avec de la farine de blé. Seules les versions « sans gluten », comme celles de De Cecco ou Garofalo, conviennent aux personnes cœliaques.
À lire ensuite
- Gnocchis — Gnocchis italiens traditionnellement faits de pommes de terre et de farine de blé tendre ; la pâte, la taille et la forme varient selon les régions.
- Bürger Gnocchi — Gnocchi frais de pomme de terre Bürger à 80 % de pommes de terre : classiques, mini, au potiron, épinards, betterave, patate douce et farcis.
- Gallo Ñoquis de patata — Gallo Ñoquis de patata : des gnocchis de pomme de terre frais, vendus au rayon frais de Gallo (gamme Gallo Ñoquis frescos) ; ingrédients : eau, flocons de pomme de terre (16 %), farine de blé, fécule de pomme de terre, semoule de blé dur, farine de riz, sel, œufs et lait écrémé en poudre.
- Gnocchis et spätzle — Petites quenelles de pomme de terre, de farine ou de semoule, et pâte aux œufs pressée directement dans l'eau bouillante.
- Arra — Atelier de pâtes I Sapori d'Ogliastra de Vito Arra à Lanusei (Sardaigne), fondé en 2004, qui produit Culurgionis d'Ogliastra IGP, malloreddus, ravioli et gnocchi.
Similaires
Farine de blé · Farine de riz · Quinoa · Farine de maïs · 🥬 Épinard · 🌾 Blé tendre
Sources
- USDA FoodData Central — Potatoes, flesh and skin, raw
- FAO — International Year of the Potato 2008
- FAOSTAT — Crops and livestock products (potatoes)
- Regulation (EU) No 1169/2011 on food information to consumers (EUR-Lex)