🥛 Lait stérilisé

Le lait stérilisé est du lait chauffé au-delà de 100 °C suffisamment longtemps pour détruire non seulement les bactéries pathogènes, mais aussi la plupart de leurs spores. La méthode classique est la stérilisation en récipient : le lait est mis en bouteilles ou en boîtes, scellé et placé dans un autoclave, par exemple à environ 110–120 °C pendant 10 à 20 minutes. Selon la FAO, le lait concentré non sucré (lait évaporé) est stérilisé de la même manière, à environ 120 °C pendant 13 minutes.

Le chauffage prolongé donne au lait une teinte crémeuse et un goût distinct de « lait cuit », caramélisé : à haute température, le lactose réagit avec les protéines (réaction de Maillard). Les pertes de vitamines thermosensibles sont plus importantes avec ce traitement qu'avec la pasteurisation et l'UHT.

En revanche, le lait stérilisé peut se conserver longtemps sans réfrigération dans un récipient fermé. Aujourd'hui, il a été largement remplacé par le lait UHT conditionné en aseptique, qui préserve mieux le goût, mais la stérilisation en récipient est toujours utilisée pour les laits concentrés et certaines boissons.