🥛 Leite esterilizado

O leite esterilizado é leite aquecido acima de 100 °C durante tempo suficiente para destruir não só as bactérias causadoras de doenças, mas também a maior parte dos seus esporos. O método clássico é a esterilização no recipiente: o leite é embalado em garrafas ou latas, fechado e colocado num autoclave, por exemplo a cerca de 110–120 °C durante 10–20 minutos. Segundo a FAO, o leite condensado (evaporado) sem açúcar é esterilizado da mesma forma — a cerca de 120 °C durante 13 minutos.

O aquecimento prolongado dá ao leite uma tonalidade cremosa e um sabor característico a «cozido» e a caramelo: a alta temperatura, a lactose reage com as proteínas (reação de Maillard). As perdas de vitaminas sensíveis ao calor são maiores com este tratamento do que com a pasteurização e o UHT.

Por outro lado, o leite esterilizado pode conservar-se durante muito tempo sem frigorífico, em embalagem fechada. Hoje, foi em grande parte substituído pelo leite UHT embalado de forma asséptica, que preserva melhor o sabor, mas a esterilização no recipiente ainda se usa para leites concentrados e algumas bebidas.