🥛 Lait de consommation selon le traitement

Lait de consommation selon le traitement — section sur les types de lait vendus en magasin et la façon dont chacun est traité. Le lait vendu en magasin est presque toujours transformé. La FAO le classe, d'abord, selon sa teneur en matières grasses (entier, standardisé, demi-écrémé, allégé et écrémé) et, ensuite, selon le traitement thermique : pasteurisé, ESL (à durée de conservation prolongée), à ultra-haute température (UHT) et stérilisé. Le lait peut aussi être homogénéisé, enrichi en vitamines, sans lactose, etc.

Le principal objectif du traitement thermique est la sécurité sanitaire. Le lait cru peut contenir Campylobacter, E. coli, Listeria, Brucella et Salmonella ; selon le CDC, la pasteurisation a fortement réduit les maladies d'origine laitière depuis le début du XXᵉ siècle. Plus le chauffage est fort, plus le lait se conserve longtemps, mais plus son goût et certaines vitamines sont altérés : le lait pasteurisé se conserve quelques jours ou quelques semaines au réfrigérateur, le lait UHT et stérilisé plusieurs mois sans réfrigération.

Il existe aussi un chauffage doux, inférieur aux niveaux de la pasteurisation : la thermisation (environ 57 à 68 °C), utilisée comme étape intermédiaire pour réduire les microbes avant la transformation. Le lait cru non traité est vendu dans plusieurs pays, mais les autorités sanitaires le considèrent comme un produit à risque plus élevé.