🌡️ Pasteurisation

La pasteurisation consiste à chauffer le lait pour détruire les germes nocifs. La méthode la plus courante est la pasteurisation rapide : 72 à 76 °C pendant 15 à 20 secondes, puis un refroidissement immédiat. Il existe aussi la pasteurisation lente : 63 °C pendant 30 minutes. Le lait pasteurisé se conserve au réfrigérateur environ 5 à 10 jours.

La chaleur détruit les germes responsables de la tuberculose et de la brucellose, ainsi que les salmonelles, les listérias, les campylobacters, la dangereuse E. coli O157:H7 et d'autres. Mais pas toutes les bactéries : les spores de nombreuses d'entre elles survivent. Le lait pasteurisé doit donc rester au froid. Pour vérifier que la pasteurisation a bien fonctionné, on teste une enzyme, la phosphatase alcaline : si elle est détruite, le chauffage a été suffisant. La valeur nutritive change à peine ; seule la quantité des vitamines B1, B12 et C diminue un peu.

La méthode porte le nom de Louis Pasteur. Dans les années 1860, il a chauffé du vin jeune à 50–60 °C pour l'empêcher de tourner. En 1886, le chimiste allemand Franz von Soxhlet a proposé de traiter le lait de la même façon, et dans les années 1880, les premiers pasteurisateurs industriels ont été fabriqués en Allemagne. Par la suite, la pasteurisation du lait est devenue obligatoire dans de nombreuses villes et de nombreux pays. Le lait pasteurisé sert à fabriquer le lait de consommation, la crème, le kéfir, le yaourt, le fromage blanc et de nombreux fromages.