🥛 Latte sterilizzato

Il latte sterilizzato è latte riscaldato oltre i 100 °C per un tempo sufficiente a distruggere non solo i batteri che causano malattie, ma anche gran parte delle loro spore. Il metodo classico è la sterilizzazione in contenitore: il latte viene confezionato in bottiglie o lattine, chiuso e trattato in autoclave, per esempio a circa 110–120 °C per 10–20 minuti. Secondo la FAO, il latte condensato non zuccherato (evaporato) viene sterilizzato allo stesso modo — a circa 120 °C per 13 minuti.

Il riscaldamento prolungato dà al latte una tonalità cremosa e un gusto distintivo di «bollito» e caramellato: ad alta temperatura il lattosio reagisce con le proteine (reazione di Maillard). Con questo trattamento le perdite di vitamine termosensibili sono maggiori che con la pastorizzazione e l’UHT.

D’altra parte il latte sterilizzato si conserva a lungo senza refrigerazione in un contenitore sigillato. Oggi è stato in gran parte sostituito dal latte UHT confezionato in modo asettico, che conserva meglio il gusto, ma la sterilizzazione in contenitore è ancora usata per il latte concentrato e per alcune bevande.