🥛 Стерилизованное молоко

Стерилизованное молоко — молоко, которое нагревают выше 100 °C достаточно долго, чтобы уничтожить не только болезнетворные бактерии, но и большинство их спор. Классический способ — стерилизация в таре: молоко разливают в бутылки или банки, герметично закрывают и выдерживают в автоклаве, например около 110–120 °C в течение 10–20 минут. Так же, по данным FAO, стерилизуют сгущённое без сахара (сгущённое стерилизованное) молоко — около 120 °C в течение 13 минут.

Длительный нагрев придаёт молоку кремовый оттенок и выраженный «кипячёный», карамельный привкус: при высокой температуре лактоза вступает в реакцию с белками (реакция Майяра). Потери термочувствительных витаминов при такой обработке больше, чем при пастеризации и ультрапастеризации.

Зато стерилизованное молоко можно долго хранить без холодильника в закрытой таре. Сегодня его во многом вытеснило ультрапастеризованное молоко с асептическим розливом, которое лучше сохраняет вкус, но стерилизация в таре по-прежнему используется для концентрированного молока и некоторых напитков.