🧀 Emmental

Variété de fromage ✔ Vérifié: 10.2026 · sources: 6 Mis à jour: 01.11.2026 — Ajout de notes, histoire, règles suisses, degrés d'âge, questions, faits et encadré

Autres noms: emmenthal, Emmentaler AOP

Fromage à pâte dure affiné, au lait de vache ou de bufflonne, à trous réguliers, pâte élastique et saveur douce, de noix, sucrée.

L'emmental est un fromage à pâte dure affiné. La norme du Codex Alimentarius (CXS 269) le décrit comme un fromage au lait de vache ou de bufflonne, à pâte élastique et tranchable, avec des trous réguliers de la taille d'une cerise à celle d'une noix (souvent 1 à 5 cm) et une saveur typique douce, de noix et sucrée. ¹

Selon la norme, la matière grasse sur extrait sec est d'au moins 45 % et l'extrait sec de 60 à 67 % selon la teneur en matière grasse. Il est fabriqué avec des bactéries lactiques thermophiles, la fermentation secondaire (lactate) étant assurée par des bactéries propioniques ; le caillé est chauffé après découpage nettement au-dessus de la température de coagulation (environ 50 °C en technologie traditionnelle). L'affinage dure normalement à partir de 2 mois à 10–25 °C, au minimum 6 semaines dans d'autres conditions. Il se présente en meules et en blocs de 40 kg ou plus, avec une croûte dure et sèche ou sans croûte. ¹

L'Emmentaler AOP suisse est fabriqué, selon Emmentaler Switzerland, avec du lait cru frais transformé dans les 24 heures, l'ensilage étant interdit. Les meules mesurent 80 à 100 cm de diamètre et pèsent 75 à 120 kg, avec un affinage d'au moins 4 mois. Selon Agroscope, le fromage est originaire de la région de l'Emmental en Suisse. En France, l'Emmental français est-central et l'Emmental de Savoie sont enregistrés en IGP. ²³⁴⁵⁶

Agroscope, le centre fédéral suisse de recherche agricole, fait remonter son origine à l'Emmental du XIIIe siècle. Les premières fromageries de vallée, vers 1815, ont étendu la production à toute l'année et au-delà du canton de Berne. Aujourd'hui, l'Emmentaler Switzerland se fait en Argovie, à Berne, Glaris, Lucerne, Schwytz, Soleure, Saint-Gall, en Thurgovie, à Zoug, Zurich et dans une partie de Fribourg, soit environ 32 000 tonnes par an. ⁴

Selon les règles suisses, ferme et fromagerie sont à 20 km au plus, et une meule entière d'environ 100 kg demande 1 200 litres de lait. Seuls le lait, la présure, des cultures locales, l'eau et le sel sont autorisés. Vendu en classic ou mild, il a au moins 4 mois, en Réserve au moins 8, et affiné en grotte au moins 12, avec une patine brun foncé à noire sur la croûte. ²⁴

Pourquoi c'est important pour vous. Le simple « emmental » peut venir de nombreux pays, être plus jeune et fait autrement. Pour le fromage suisse, cherchez le signe AOP, et jugez à l'âge sur l'étiquette s'il sera plus ou moins noisette ou relevé. ¹⁴

Faits

Matière première	Lait de vache ou de bufflonne (Codex) ; Emmentaler AOP : lait cru frais de vache ¹²
Pays	Suisse (Emmentaler AOP) ²
Région	Région de l'Emmental ⁴
Durée	Normalement à partir de 2 mois (Codex) ; Emmentaler AOP à partir de 4 mois ¹²
Goût	Doux, de noix, sucré ¹
Rendement	Environ 32 000 tonnes par an (Emmentaler Switzerland) ⁴

Ce qu’il comprend

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Lien avec le thème « Fromage »

🧀 Emmental ← donne ← 🔄 Caillage → donne → 🧀 Fromage

Liens

À partir de quel lait: 🥛 Lait de vache
Comment on le fait: 🔄 Caillage, 🔄 Affinage
Ce qu’il faut: 🧫 Présure, 🧫 Ferment, 🧂 Sel
Ce qu’il contient: 🧪 Matière grasse laitière
Traditions: 🌍 Europe centrale
Fait partie de: 🪨 Fromages à pâte dure, 🇨🇭 Fromages suisses
Similitudes et différences: 🧀 Maasdam, Mlekpol Senator, Mlekpol Kurpiowski, OSM Sierpc Markiz, 🧀 Gruyère, 🧀 Allgäuer Emmentaler

Questions fréquentes

D'où viennent les trous de l'emmental ?

Selon la norme du Codex, la fermentation secondaire (lactate) est assurée par des bactéries propioniques. Emmentaler Switzerland indique que la croûte retient le dioxyde de carbone produit pendant l'affinage, ce qui permet aux trous de se former.

Combien de temps l'emmental est-il affiné ?

Selon la norme du Codex, normalement à partir de 2 mois à 10–25 °C, ou au moins 6 semaines dans d'autres conditions. L'Emmentaler AOP est affiné au moins 4 mois.

En quoi l'Emmentaler AOP diffère-t-il de l'emmental de la norme du Codex ?

L'Emmentaler AOP est fait de lait cru frais de vache, sans ensilage, en meules de 75 à 120 kg affinées au moins 4 mois. La norme du Codex admet le lait de vache ou de bufflonne, n'exige pas de lait cru et fixe 40 kg ou plus.

Tout l'emmental est-il suisse ?

Non. Le Codex le décrit comme un type fait en de nombreux endroits. L'Emmentaler AOP suisse a ses propres règles, et la France ses propres noms IGP.

Que signifient classic, Réserve et affiné en grotte ?

L'âge : classic ou mild au moins 4 mois, Réserve au moins 8, affiné en grotte au moins 12 mois.

Similaires

🧀 Gruyère · 🧀 Tête de Moine · 🧀 Wensleydale · 🧀 Rumi · 🧀 Kefalotyri · 🧀 Sbrinz

ℹ️ Les produits laitiers contiennent du lactose et des protéines de lait : en cas d’intolérance au lactose ou d’allergie aux protéines de lait, demandez conseil à un médecin.

Sources

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