🧀 Halloumi

Le halloumi est un fromage blanc stratifié, à pâte semi-dure, originaire de Chypre. Traditionnellement, il est fabriqué à partir d'un mélange de lait de chèvre et de brebis ; le cahier des charges actuel autorise aussi l'ajout de lait de vache. Le lait est caillé à la présure, le caillé est pressé, découpé en morceaux et cuit dans du lactosérum chaud. C'est ce chauffage qui donne au fromage son élasticité et sa haute température de fusion. Les morceaux sont ensuite salés, souvent saupoudrés de menthe séchée, pliés en deux et conservés en saumure.

Le nom « Χαλλούμι (Halloumi) / Hellim » a été enregistré par la Commission européenne le 12 avril 2021 comme appellation d'origine protégée : depuis le 1ᵉ octobre 2021, seul un fromage fabriqué à Chypre selon la recette traditionnelle peut être vendu sous ce nom dans l'UE. Le halloumi est fabriqué aussi bien par des producteurs chypriotes grecs que par des producteurs chypriotes turcs.

Sa principale différence culinaire avec la mozzarella, la feta et la brynza est que le halloumi ne coule pas lorsqu'on le fait frire ou griller : il ramollit, garde sa forme et développe une croûte dorée. On le fait frire à la poêle ou on le grille, et on le sert avec de la pastèque, des légumes, dans les salades et les sandwichs.