🧀 Pecorino Romano

Le Pecorino Romano est un fromage italien à pâte dure cuite, bénéficiant d'une appellation d'origine protégée (AOP), fabriqué exclusivement avec du lait entier frais de brebis. La production du lait, la fabrication et l'affinage doivent avoir lieu sur tout le territoire de la Sardaigne, du Latium et de la province de Grosseto. ³

Fabrication. Selon le cahier des charges, au moins 50 % de la matière sèche de l'alimentation des brebis doivent provenir chaque année de la zone. Le lait peut être thermisé et ensemencé de cultures lactiques indigènes, complétées au besoin de souches de la zone de production. Il est emprésuré avec de la présure d'agneau provenant d'animaux élevés et abattus dans la zone. Le salage se fait à sec ou en saumure. La production va d'octobre à juillet. ³

Affinage. Au moins 5 mois pour le fromage de table et au moins 8 mois pour le fromage à râper. Après au moins 18 mois, il peut être vendu comme Riserva, s'il a été fabriqué entre décembre et mars de l'année laitière et contient au plus 4 % de sel (chlorure de sodium) à cet âge. ³

Aspect et goût. Cylindre à faces plates de 25 à 35 cm de diamètre, pesant 20 à 35 kg. La croûte est souple, ivoire ou paille, et peut être enduite de substances protectrices alimentaires neutres, noires ou brunes. La pâte est compacte ou légèrement ouverte, blanche à paille ; la matière grasse dépasse 36 % de l'extrait sec. Le fromage de table est aromatique, à piquant léger ; bien affiné, il est piquant, intense et agréable. ³

Marquage. Le talon est estampé du nom, de la marque officielle (un losange avec une tête de brebis stylisée), d'un carré portant les lettres de la province et le code du producteur, ainsi que du mois et de l'année de fabrication. Une marque territoriale (« Pecorino Romano from Lazio », « produced in Sardinia » ou « produced in Grosseto ») ne peut être ajoutée que si tout le cycle de production s'y déroule. ³

Le nom est enregistré dans l'UE comme AOP depuis 1996 (règlement (CE) n° 1107/96 de la Commission). Selon le cahier des charges, des auteurs latins comme Columelle, Virgile, Varron et Pline l'Ancien ont décrit ce fromage. ²³

Pourquoi c'est important pour vous. Choisissez selon l'âge : le fromage de table est légèrement piquant, le bien affiné intense ³. Malgré son nom, il se fait non seulement dans le Latium, mais aussi en Sardaigne et dans la province de Grosseto ³. La croûte peut être enduite de substances protectrices ou de conservateurs : lisez l'étiquette avant de la manger ³.