🧀 Tome des Bauges

La Tome des Bauges est un fromage français d'appellation d'origine protégée (AOP) : un fromage pressé, salé, à moisissure de surface, fait avec du lait cru de vache, entier ou demi-écrémé, dans le massif des Bauges, en Savoie et Haute-Savoie. Le nom enregistré s'écrit avec un seul « m ».

Lait et alimentation. Les troupeaux sont composés de vaches des races Abondance, Montbéliarde et Tarentaise, dont au moins 55 % d'Abondance et de Tarentaise, avec une production moyenne d'au plus 6 000 kg de lait par vache et par an. En été, pendant au moins 120 jours, la ration de base est l'herbe de pâturage ; en hiver, c'est le foin, dont 20 % au plus peuvent venir de l'extérieur de l'aire. L'ensilage et tout autre fourrage fermenté sont interdits, tout comme les aliments et cultures génétiquement modifiés. Le lait vient d'exploitations situées à 15 km au plus par la route de la fromagerie.

Fabrication. On n'emploie que du lait cru, du sel, de la présure et des ferments. D'après la description de 2006, le lait est emmésuré à 32–35 °C dans une cuve en cuivre ouverte. Le caillé est découpé à la taille d'un grain de maïs ; si le mélange caillé-sérum est chauffé, la température ne doit pas dépasser 40 °C. Les fromages sont moulés, pressés, salés et affinés au moins cinq semaines.

Aspect et goût. Un cylindre de 18 à 20 cm de diamètre et de 3 à 5 cm de haut, pesant 1,1 à 1,4 kg à maturité. La surface est côtelée, la croûte grise de 2 à 3 mm d'épaisseur, avec des plaques jaunes à brunes de moisissure naturelle. La pâte est jaune pâle, légèrement ferme à souple, parfois avec de petits trous. Elle contient au moins 45 g de matière grasse pour 100 g de fromage après dessiccation totale. Selon le cahier des charges, la texture fond en bouche, l'odeur est nette et les saveurs sont équilibrées.

Aire et étiquetage. La production du lait, la fabrication et l'affinage ont lieu dans les communes nommées de Savoie et de Haute-Savoie. Le fromage est vendu entier ou en portions, chacune avec la croûte sur trois côtés, et porte le nom et le logo AOP de l'UE.