🧀 Tomme des Pyrénées

La Tomme des Pyrénées est un fromage français à pâte semi-dure non cuite bénéficiant d'une indication géographique protégée (IGP, enregistrée dans l'UE le 21 juin 1996). Le cahier des charges autorise le lait cru ou traité thermiquement de vache, de brebis ou de chèvre ; le lait de brebis ne peut être utilisé qu'en mélange.

Aire. La production du lait, la fabrication et l'affinage ont lieu sur le versant français des Pyrénées : toutes les communes de l'Ariège, des Pyrénées-Atlantiques et des Hautes-Pyrénées, et des communes listées de l'Aude, de la Haute-Garonne et des Pyrénées-Orientales.

Le lait. Pour le lait cru et thermisé, au moins 25 % de la matière sèche de la ration fourragère annuelle sont constitués d'herbe (pâturée, séchée ou affouragée) de l'aire géographique, avec au minimum 91 jours de pâture par an. Le lait de brebis provient des races basco-béarnaise, castillonnaise, manech tête noire ou manech tête rousse.

Aspect et goût. C'est un cylindre régulier à deux faces planes et parallèles et bords arrondis, avec un rapport diamètre/hauteur compris entre 2 et 3 et un poids de 400 g à 5,5 kg. Le fromage contient au minimum 53 g de matière sèche et 24 g de matière grasse pour 100 g. La croûte est orangée associée à du blanc, du jaune ou du gris, lisse acceptant quelques rugosités. Les tommes au lait traité thermiquement de 1,5 à 5,5 kg peuvent faire l'objet d'un enrobage noir ou doré. La pâte va du blanc au jaune en passant par l'ivoire, souple, fondante et onctueuse, avec des ouvertures irrégulières, et se raffermit à l'affinage. Le goût évolue entre des arômes de sérum frais et des arômes plus prononcés, selon l'affinage et le lait.

Affinage. L'affinage a lieu en cave entre 7 et 16 °C, calculé à partir de l'emprésurage. Pour 400 g à 1,5 kg : 30 jours (lait traité thermiquement de chèvre ou de mélange, lait cru de vache ou de chèvre) ou 40 jours (lait cru de mélange). Pour plus de 1,5 kg et jusqu'à 5,5 kg : 21 jours pour l'enrobage noir au lait de vache traité thermiquement, 45 jours pour le lait de vache traité thermiquement à croûte ou à enrobage doré, 60 jours pour le lait traité thermiquement de chèvre ou de mélange et le lait cru de vache ou de chèvre, 90 jours pour le lait cru de mélange.

Étiquetage. L'étiquette porte la dénomination enregistrée et le symbole IGP de l'Union européenne, l'espèce animale (« au lait de vache », « au lait de chèvre » ou les laits du mélange par ordre décroissant de leur poids dans l'extrait sec) et le traitement du lait.

Histoire. Selon le cahier des charges, les bergers fabriquaient l'été dans les vallées isolées des Pyrénées un fromage de garde qu'ils commercialisaient au retour d'estive. Faute de bois, la pâte n'était pas cuite, contrairement aux fromages de garde des Alpes et du Jura.