🧀 Lait cru

Le lait cru est un lait qui n'a pas été pasteurisé ni soumis à un autre traitement thermique. Il est apprécié pour son goût et son arôme « de ferme », et de nombreux fromages sont traditionnellement fabriqués avec lui. Cependant, le lait cru peut contenir des agents pathogènes : Salmonella, E. coli O157:H7, Listeria, Campylobacter, Brucella, ainsi que les agents de la tuberculose et de la fièvre Q. Ils passent dans le lait à partir du pis d'un animal malade, de la peau, de l'environnement et du matériel.

La pasteurisation, qui s'est répandue à partir de la fin du XIXᵉ et du début du XXᵉ siècle, détruit ces microbes sans réduire sensiblement la valeur nutritive du lait. Selon la FDA, les affirmations répandues selon lesquelles le lait cru guérirait les allergies ou l'intolérance au lactose ne sont pas étayées. Les enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes dont l'immunité est affaiblie sont particulièrement vulnérables.

Les règles de vente du lait cru varient selon les pays, de l'interdiction totale à l'autorisation sous contrôle vétérinaire strict. Un certain nombre de fromages à appellation protégée (par exemple le Parmigiano Reggiano et le roquefort) sont fabriqués au lait cru ; un long affinage et l'acidité réduisent les risques sans les éliminer complètement. Le lait cru acheté auprès d'un particulier doit de préférence être bouilli.