🧫 Bactéries lactiques
Lactobacilles et streptocoques, ils font fermenter le lactose.
Les bactéries lactiques forment un vaste groupe de microbes inoffensifs. Elles tirent leur nom du fait qu'elles transforment le sucre en acide lactique. Les plus connues sont les lactobacilles, les lactocoques et certains streptocoques. Elles vivent dans la nature, sur les plantes, ainsi que dans l'intestin de l'homme et des animaux.
Pour les produits laitiers, ces bactéries font le travail principal. Elles fermentent le lactose, le sucre du lait, en acide lactique. Le lait devient acide et épais : c'est ainsi que l'on fabrique le yaourt, le kéfir, le fromage blanc, la crème aigre et le fromage. Le milieu acide empêche les germes nocifs de se développer, si bien que les produits fermentés se conservent plus longtemps. Certaines espèces ne produisent presque que de l'acide lactique ; d'autres produisent aussi du dioxyde de carbone et un peu d'alcool.
Aux États-Unis et dans d'autres pays, ces bactéries sont considérées comme sans danger pour l'alimentation : l'homme les consomme depuis des milliers d'années. De nombreux probiotiques, des compléments contenant des micro-organismes vivants, proviennent aussi de ce groupe. Mais tout bénéfice pour la santé dépend de la souche précise, c'est-à-dire de la variété particulière de bactérie. Une promesse générale « bon pour l'intestin » figurant sur l'emballage doit donc être lue avec prudence.
Vin
Les bactéries lactiques du vin sont des bactéries qui transforment l'acide malique du vin en acide lactique. L'espèce principale est Oenococcus oeni. Le processus s'appelle fermentation malolactique.
L'acide malique est vif, comme celui des pommes vertes, alors que l'acide lactique est plus doux, comme celui du lait et du yaourt. Après la fermentation, le vin devient plus souple et moins acide. De nouveaux arômes apparaissent comme sous-produit, par exemple une note de beurre et de crème. C'est pourquoi cette fermentation est fréquente dans les vins rouges et dans certains blancs, comme le Chardonnay. Dans les blancs frais et légers, on l'empêche parfois pour conserver l'acidité.
Les bactéries commencent leur travail après la fermentation alcoolique, à température tiède. Les vinificateurs peuvent ajouter une culture choisie, ou attendre que les bactéries arrivent d'elles-mêmes. Si le processus se produit dans la bouteille, le vin peut se troubler et pétiller, c'est pourquoi on le surveille.
Ces bactéries sont apparentées à celles qui produisent le kéfir, le yaourt et la choucroute, qui sont toutes des bactéries lactiques. Elles comptent pour le vin, car elles rendent le goût plus souple et plus stable.
Ce qu’il comprend
Son lien avec le lait
🧫 Bactéries lactiques → influe sur → ❤️ Digestion ← bienfait ← 🥛 Lait de chèvre → type de → 🥛 Lait
Liens
- Nécessaire pour
- 🧫 Ferment, 🫒 Olives vertes à l'espagnole
- Qui travaille avec
- 🍷 Fermentation malolactique
- Ce qu’ils produisent
- 🧪 Acide lactique
- Ce sur quoi il influe
- ❤️ Digestion, 🛡️ Immunité
- Fait partie de
- 🍷 Vinification
- Vin et lait
- 🍷 Fermentation malolactique
Questions fréquentes
Que font les bactéries lactiques ?
Elles se nourrissent de sucres, dont le lactose, et produisent de l'acide lactique. Le lait devient acide et se transforme en yaourt, kéfir ou fromage blanc.
Les bactéries lactiques et les probiotiques sont-elles la même chose ?
Pas tout à fait. Beaucoup de probiotiques sont des bactéries lactiques, mais seule une souche dont le bénéfice a été démontré à une dose donnée est appelée probiotique.
Y a-t-il des bactéries vivantes dans le kéfir et le yaourt ?
Oui, si le produit n'a pas été chauffé après la fermentation. L'emballage porte en général la mention « ferments vivants ».
Recettes
Histoire
À lire ensuite
- 🧫 Ferment — Culture de bactéries pour les produits laitiers fermentés.
- 🫒 Olives vertes à l'espagnole — Olives vertes traitées à la soude puis fermentées en saumure par des bactéries lactiques.
- ❤️ Digestion — La digestibilité du lait dépend de la taille des globules gras, du type de caséine, du lactose.
- 🛡️ Immunité — Les anticorps du colostrum et du lait maternel.