🧀 Queijo do Pico

Le Queijo do Pico est un fromage portugais affiné sous appellation d'origine protégée (AOP), inscrit au registre de l'UE en 1998 par le règlement (CE) n° 1265/98 de la Commission. Selon le cahier des charges, il est fabriqué avec du lait cru de vache, de la présure animale et du sel, le caillé étant égoutté lentement.

Lait et fabrication. Le lait provient uniquement d'exploitations laitières de l'île de Pico ; selon la description du DGADR, les vaches sont élevées de façon extensive au pâturage. Le lait cru est caillé avec de la présure animale à 26–27 °C pendant 45 à 60 minutes. Le caillé est coupé en petits cubes, égoutté, moulé et pressé à la main, puis salé sur les deux faces. La durée minimale d'affinage est de 20 jours.

Aspect et goût. Un cylindre bas et arrondi de 16–17 cm de diamètre et de 2–3 cm de haut, pesant 650–800 g, à croûte jaune. La pâte est blanc jaunâtre, molle et pâteuse, très onctueuse, avec des trous irréguliers. L'arôme est caractéristique, intense et agréable, le goût vif et salé. C'est un fromage gras (matière grasse 45–49 %, humidité 67–71 %).

Zone et étiquetage. La production du lait et du fromage est limitée à l'île de Pico. L'étiquette doit indiquer le nom avec « Denominação de Origem », la catégorie de matière grasse, la mention « com leite cru » (au lait cru) et le numéro de la marque de certification. Le fromage est vendu entier ; la vente en portions au consommateur n'est pas autorisée.