🇵🇹 Fromages portugais

Les fromages du Portugal sont ceux du Portugal continental et des Açores, du Serra da Estrela fondant et beurré au São Jorge dur et relevé. Sur le continent domine le lait de brebis, les montagnes du Trás-os-Montes utilisent aussi le lait de chèvre, et aux Açores, vertes et pluvieuses, on fait le fromage au lait de vache.

La signature de la tradition portugaise est le caillage du lait avec les fleurs de cardon (Cynara cardunculus) au lieu de la présure animale. Plusieurs fromages au lait cru de brebis sont faits ainsi : le Serra da Estrela des montagnes du centre, l'Azeitão de la péninsule de Setúbal, ainsi que l'Évora, le Nisa et le Serpa de l'Alentejo. Leur pâte est tendre, souvent coulante, au goût herbacé et légèrement acidulé.

Autres styles : le Queijo da Beira Baixa au lait de brebis ou de chèvre, le Terrincho au lait de brebis et le chèvre Cabra Transmontano du Trás-os-Montes, le Rabaçal au mélange de lait de brebis et de chèvre. Les Açores produisent les grandes meules dures de São Jorge sur l'île du même nom et le Queijo do Pico à pâte molle.

Dans le registre européen eAmbrosia, le Portugal compte 12 noms de fromages protégés : 11 AOP et 1 IGP, le Queijo mestiço de Tolosa, au lait mélangé de brebis et de chèvre. Chacun ne peut être fait que dans son aire selon un cahier des charges approuvé ; la base juridique est le règlement (UE) 2024/1143.

Choisir et servir : un Serra da Estrela jeune se déguste à la cuillère – on découpe la croûte du dessus et on puise la pâte. Les brebis affinés se servent en tranches avec du pain, des olives et de la pâte de coing (marmelada) ; le São Jorge se râpe ou accompagne le vin. Conservez les fromages au lait cru au frais et laissez-les tempérer avant de servir.

Pourquoi c'est important pour vous : connaître la région et le mode de caillage renseigne sur le goût avant l'achat, et le logo AOP garantit un fromage fait dans son terroir selon la méthode traditionnelle.