🧈 Fromages à pâte molle sans moisissure

Les fromages à pâte molle sans moisissure sont des fromages affinés à pâte molle, souvent crémeuse ou à la cuillère, dont la croûte ne porte pas de moisissure blanche Penicillium camemberti et n'est pas lavée à la saumure. À la différence des Fromages frais, ils s'affinent, de quelques jours à deux mois ou plus.

La norme générale du Codex Alimentarius pour le fromage, CXS 283-1978, classe les fromages selon leur fermeté d'après la teneur en eau du fromage dégraissé : pour les pâtes molles, elle dépasse 67 %. La même norme distingue fromages affinés, affinés aux moisissures et non affinés. La plupart des fromages de ce groupe sont des AOP de l'UE, et leurs cahiers des charges figurent dans le registre eAmbrosia.

La matière première est le lait de brebis ou le lait de vache, plus rarement le lait de chèvre. Dans la péninsule Ibérique, le lait cru de brebis est souvent caillé non pas à la présure mais avec une infusion de fleurs de cardon (chardon) : c'est ainsi que l'on fait la Torta del Casar, le queijo Serra da Estrela, le queijo de Azeitão et le queijo Serpa. Le coagulant végétal donne une légère amertume et un cœur crémeux, presque coulant, sous une fine croûte naturelle.

Autres exemples : le Queso Tetilla galicien en forme de poire, le queijo do Pico des Açores, le Quartirolo Lombardo de Lombardie et le kopanisti grec, piquant, pétri en pâte à tartiner.

Choisir et conserver : la croûte doit être intacte, sans fissures ni moisissure colorée étrangère, et le fromage souple ou mou, à l'odeur lactique franche. Gardez-le au réfrigérateur dans du papier sulfurisé, couvrez la coupe et consommez-le en quelques jours. Sortez-le une heure avant de servir. Les fromages caillés au cardon se servent entiers : on découpe le chapeau et on prend la pâte à la cuillère ou avec du pain ; pour les accords, voir Vin et fromage.

Pourquoi c'est important pour vous : pour la plupart de ces fromages, la souplesse vient d'une pâte humide et du coagulant, non d'une croûte de moisissure blanche ; leur goût est donc lacté et crémeux, sans notes de champignon. Beaucoup sont au lait cru, et le NHS conseille aux femmes enceintes d'éviter les pâtes molles au lait non pasteurisé, sauf cuites jusqu'à être bien chaudes.