🔄 Filtration

Filtrer le lait signifie en retirer les petites impuretés : poils, particules et morceaux de litière. À la ferme, le lait est filtré juste après la traite, avant d'entrer dans la cuve. Lors de la traite à la main, il est versé du seau dans un bidon à travers un tamis ou un filtre. Dans une installation de traite, le filtre se trouve directement sur la conduite de lait, avant le refroidisseur.

À la laiterie, le lait traverse de nouveau un filtre à mailles à son arrivée. Puis un épurateur centrifuge (clarificateur) élimine les particules plus fines. Il existe aussi la filtration fine à travers des membranes. La microfiltration à travers des filtres en céramique retient jusqu'à 99,9 % des germes du lait écrémé et aide à prolonger la conservation. L'ultrafiltration laisse passer l'eau et le lactose, mais retient les protéines et les matières grasses.

Filtrer signifie aussi égoutter du lait caillé ou du caillé à travers un linge. Cela sépare le lactosérum et donne des produits épais : le labneh (yaourt égoutté), le chhena et le shrikhand. C'est un procédé différent, mais l'idée est proche : séparer la partie liquide de la partie solide.