🥃 Vinaigre de xérès

Le vinaigre de xérès est un vinaigre espagnol élaboré à partir de xérès et vieilli selon le système de la solera. Il provient de l'Andalousie, du « triangle du xérès » formé par les villes de Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda et El Puerto de Santa María.

D'abord, le vin est transformé en vinaigre par les bactéries acétiques. Ensuite, le vinaigre est vieilli en fûts selon le principe de la solera : une partie du vinaigre âgé est prélevée et du vinaigre plus jeune est ajouté dans les fûts. Ainsi, plusieurs années de vieillissement sont mêlées dans chaque fût.

Le vinaigre est foncé et riche, au goût noisette et à l'acidité moelleuse. Il est plus complexe que le vinaigre de vin ordinaire. On l'utilise dans les salades, les sauces, les ragoûts, et même les desserts.

Le vinaigre de xérès est proche du vinaigre de vin et du balsamique, mais il a sa propre méthode. Il est lié au xérès lui-même : le même vin et le même système de fûts sont utilisés. Ainsi, le vin espagnol vit aussi dans la cuisine.