🥃 Vinaigre balsamique

Le vinaigre balsamique est un vinaigre sombre, légèrement sucré, élaboré à partir de moût de raisin cuit et réduit. Il vient de Modène et de la région voisine de Reggio d'Émilie, dans le nord de l'Italie. Ce n'est pas un vin, mais un produit issu du raisin.

Le moût est cuit jusqu'à épaissir. Il est ensuite vieilli pendant des années dans des fûts de bois de différentes essences : chêne, châtaignier, cerisier, frêne et genévrier. Le vinaigre passe d'un fût à un fût plus petit. Il s'évapore lentement, épaissit et gagne en arôme. Le résultat est un liquide sombre et épais, aux notes de fruits secs, de bois et de miel.

Le vrai balsamique traditionnel vieillit au moins 12 ans, et les meilleurs 25 ans ou plus. Il est cher et se dose à la goutte. Il existe aussi un vinaigre balsamique plus simple, auquel on ajoute du vinaigre de vin. Il est moins cher et convient aux salades.

Le vinaigre balsamique est proche du vinaigre de vin et de la sapa, un sirop épais issu du moût. C'est l'un des produits italiens à base de raisin. On le sert avec du fromage, des fruits et de la viande.