🥃 Vinagre de xerez

O vinagre de xerez é um vinagre espanhol feito de xerez e envelhecido pelo sistema solera. Vem da Andaluzia, do «triângulo do xerez» entre as cidades de Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda e El Puerto de Santa María.

Primeiro, o vinho é transformado em vinagre por bactérias acéticas. Depois, o vinagre é envelhecido em barricas segundo o princípio solera: retira-se uma parte do vinagre envelhecido e acrescenta-se vinagre mais novo às barricas. Assim, anos de envelhecimento misturam-se em cada barrica.

O vinagre é escuro e rico, com sabor a frutos secos e acidez suave. É mais complexo do que o vinagre de vinho comum. Usa-se em saladas, molhos, guisados e até sobremesas.

O vinagre de xerez está próximo do vinagre de vinho e do balsâmico, mas tem método próprio. Está ligado ao próprio xerez: usam-se o mesmo vinho e o mesmo sistema de barricas. Assim, o vinho espanhol continua presente na cozinha.