🧀 Queso de Burgos

Il Queso de Burgos è un formaggio fresco spagnolo a Indicazione Geografica Protetta (IGP). Secondo il documento unico, si ottiene per coagulazione enzimatica di latte intero pastorizzato di vacca e pecora, senza pressatura né stagionatura; è pronto per il consumo dopo il taglio, lo sgrondo e la formatura della cagliata.

Tre tipi. In base alla quota di latte di pecora: Queso de Burgos (5–10 %), Queso de Burgos Selecto (11–30 %) e Queso de Burgos Supremo (oltre il 30 %). Tutto il latte di pecora proviene da greggi della Castiglia e León.

Aspetto. Forma cilindrica o cilindrico-conica, da 250 g a 2,3 kg. Senza crosta, bianco o leggermente giallastro, con superfici lisce e umide che possono recare impronte di muffa o di tela. La pasta è morbida, bianca, fresca, umida e sciolta, senza occhiatura, ma con piccole cavità dove la cagliata non si è rassodata del tutto. Sapore delicato, latteo e dolce, leggermente salato o non salato, con una nota di latte di pecora più marcata nel Selecto e nel Supremo. Grasso almeno 40 % della sostanza secca, sostanza secca superiore al 20 % e inferiore al 36 %, proteine almeno 28 % della sostanza secca.

Area ed etichettatura. La produzione avviene in tutti i comuni della provincia di Burgos (Castiglia e León). Secondo il disciplinare è l'unico formaggio fresco spagnolo con indicazione geografica. Le etichette riportano la dicitura Indicación Geográfica Protegida Queso de Burgos; ogni formaggio ha una controetichetta numerata, non riutilizzabile, con il tipo.

Il formaggio appartiene ai Formaggi freschi, ai Formaggi della Spagna e ai Nomi protetti di formaggi; le materie prime sono il latte vaccino e il latte ovino.