🧀 Murazzano

Il Murazzano è un formaggio italiano fresco e grasso, prodotto esclusivamente con latte di pecora di razza delle Langhe oppure con una miscela di almeno il 60 % di latte di pecora e al massimo il 40 % di latte vaccino. È protetto come DOP nell’UE dal 1996 (numero eAmbrosia PDO-IT-0015); il disciplinare è stato modificato dal regolamento di esecuzione (UE) 2022/1915. La zona di produzione comprende l’intero territorio di 50 comuni delle colline dell’Alta Langa, in Piemonte; qui si produce e si trasforma il latte e si stagiona il formaggio.

Secondo il disciplinare, la razione annua deve essere composta per almeno il 70 % da foraggi verdi o conservati (sostanza secca) e per al massimo il 30 % da concentrati, e almeno l’80 % dei foraggi deve provenire dalla zona di produzione; gli animali pascolano quando la stagione lo consente. Si usa latte di due o più mungiture. Può essere sottoposto a trattamento termico e inoculato con enzimi lattici e/o fermenti naturali; si aggiunge caglio liquido di vitello.

Il formaggio è un cilindro a facce piane con bordo leggermente rilevato, di circa 10–15 cm di diametro e 3–4 cm di altezza, con un peso di 250–400 g dopo la stagionatura minima. La pasta è morbida, leggermente consistente, a grana fine e talvolta con pochi occhi; con la stagionatura il colore passa dal bianco latte al giallo paglierino. Il formaggio fresco non ha crosta, solo uno strato esterno bianco latte; con la stagionatura diventa giallo paglierino più scuro. Il sapore è fine e delicatamente profumato, con il ricordo del latte di pecora, e si accentua con la stagionatura. Il grasso sulla sostanza secca è almeno il 50 % (tolleranza del 2 %) per il formaggio solo ovino e il 47 % (tolleranza del 2 %) per quello misto.

La stagionatura dura almeno 4 e al massimo 90 giorni. Una stagionatura più lunga, fino a 15 mesi, è ammessa solo nelle tradizionali «burnie» (vasi di vetro a chiusura ermetica), dopo almeno 20 giorni di stagionatura. L’etichetta reca il simbolo del formaggio, una M maiuscola stilizzata, e può essere applicata solo dopo la stagionatura minima. È consentita la dicitura «Con latte di pecora delle Langhe» e, per il formaggio al 100 % ovino, «Solo latte di pecora delle Langhe». Il disciplinare lega la razza delle Langhe all’Alta Langa da secoli; la prima menzione scritta è nella Naturalis Historia di Plinio il Vecchio.