🇪🇸 Formaggi spagnoli

I formaggi spagnoli sono i formaggi prodotti in Spagna, dalle forme stagionate di pecora agli erborinati maturati in grotta fino ai caprini delle isole. A differenza di gran parte d'Europa, qui il latte di pecora e di capra ha un peso molto grande. Nel 2024 i 32 nomi protetti hanno dato 36 866 tonnellate. ⁶

Il centro è terra di formaggi ovini: il Manchego della Mancia, da latte di pecora di razza manchega, e in Estremadura la Torta del Casar, formaggio molle cagliato con caglio vegetale di cardo selvatico. Paesi Baschi e Navarra producono i pecorini Idiazabal e Roncal. Il nord verde è terra di latte vaccino: Tetilla e San Simón da Costa in Galizia e, nelle Asturie, il Cabrales, che matura in grotte naturali. Minorca produce il Mahón-Menorca vaccino, le Canarie il Majorero di capra. ¹

Perché tanti nomi vengono da pecore e capre. Nel 2022 le vacche hanno dato circa l'89 % del latte del Paese, le pecore il 6 % e le capre il 5 %. Eppure dei 32 nomi protetti solo 9 sono puramente vaccini, 7 di pecora e 8 di capra, e altri 8 ammettono una miscela o una scelta di latte. Il registro mostra quindi varietà e non volume: i formaggi di pecora e capra restano legati ai loro luoghi e regole. ¹⁶⁸

Gli stili principali sono i pressati stagionati come il Manchego, gli erborinati dei Picos de Europa, gli affumicati del nord, le «tortas» cremose a caglio vegetale e i formaggi freschi. Molti sono a latte crudo. ¹

Perché sono così diversi. Le regole di ogni nome fissano una tecnica propria. La Torta del Casar caglia con un enzima vegetale del cardo, il San Simón da Costa si affumica con la betulla, il Cabrales matura in grotte dove le spore arrivano da sole, e il Queso de Murcia al vino si bagna nel vino. La stessa parola, formaggio, copre quindi qui prodotti molto diversi. ¹

Il registro UE eAmbrosia elenca 32 nomi di formaggi spagnoli: 27 DOP e 5 IGP. Ogni nome è gestito da un consiglio regolatore (Consejo Regulador) che controlla l'origine del latte e la stagionatura; il ministero dell'Agricoltura MAPA pubblica l'elenco nazionale. ¹³

Quanto vale in cifre. Nel 2024 i 32 nomi protetti hanno dato 36 866 tonnellate di formaggio per 412 milioni di euro. Il Manchego da solo porta il 56 % del valore, seguito da Arzúa-Ulloa (9,5 %), Mahón-Menorca e Castellano (6 % ciascuno). La Spagna assorbe il 55 % del valore, il resto dell'UE il 10 % e altri Paesi il 35 %. L'intera industria ha prodotto 676 170 tonnellate di formaggio nel 2023, quindi i nomi protetti sono la parte minore, e il Paese importa tre volte più formaggio di quanto esporta: 361 700 tonnellate contro 117 419. ⁶⁷

Come scegliere. Il Manchego viene solo da pecore di razza manchega. Un formaggio fino a 1,5 kg di latte pastorizzato matura almeno 30 giorni, uno più grande almeno 60, con un massimo di 2 anni; con l'età il sapore diventa piccante. Per gli altri, guarda il marchio DOP o IGP e il tipo di latte in etichetta. L'NHS consiglia alle donne incinte di evitare i formaggi molli con muffe se non cotti. ¹⁴⁹

Perché è importante per te: conoscendo regione e latte, il marchio DOP ti permette di distinguere un vero Manchego di pecora da un formaggio «tipo Manchego» a latte misto e di sapere quale sapore aspettarti. ¹