🍷 Zucchero residuo

Lo zucchero residuo è lo zucchero d'uva che resta nel vino dopo la fermentazione. Durante la fermentazione il lievito trasforma lo zucchero del succo in alcol e anidride carbonica. Se ne consuma quasi tutto, il vino è secco. Se la fermentazione si ferma prima, il vino resta dolce.

La fermentazione può essere bloccata con il raffreddamento, con la filtrazione o con l'aggiunta di alcol, come nei vini liquorosi. A volte il lievito si ferma da solo quando c'è molto alcol e il succo era molto ricco di zucchero.

Lo zucchero si misura in grammi per litro. Il vino secco di solito ha 0–4 g/l, il medio secco fino a 12, il medio dolce fino a 45, e il dolce oltre 45 g/l. L'Eszencia di Tokaj può arrivare a 400 g/l o più. Questi limiti derivano dalle norme UE sull'etichettatura.

Lo zucchero rimasto è soprattutto fruttosio, perché il lievito preferisce il glucosio. La dolcezza percepita dipende anche dall'acidità: un vino acido sembra meno dolce. È così che il vino secco e il vino dolce sono collegati.