🧈 Formaggi molli senza muffa

I formaggi molli senza muffa sono formaggi stagionati a pasta molle, spesso cremosa o da cucchiaio, la cui crosta non porta la muffa bianca Penicillium camemberti e non viene lavata con salamoia. A differenza dei Formaggi freschi, maturano, da pochi giorni fino a due mesi e oltre.

Lo standard generale del Codex Alimentarius per il formaggio, CXS 283-1978, classifica i formaggi per consistenza in base all'umidità sulla sostanza magra: nei formaggi molli supera il 67 %. Lo stesso standard distingue formaggi stagionati, stagionati con muffe e non stagionati. La maggior parte dei formaggi di questo gruppo è DOP nell'UE, e i loro disciplinari sono nel registro eAmbrosia.

La materia prima è latte di pecora o latte vaccino, più di rado latte di capra. Nella penisola iberica il latte crudo di pecora spesso non si caglia con caglio animale ma con un infuso di fiori di cardo: così nascono la Torta del Casar, il queijo Serra da Estrela, il queijo de Azeitão e il queijo Serpa. Il caglio vegetale dà un lieve amarognolo e un cuore cremoso, quasi liquido, sotto una sottile crosta naturale.

Altri esempi sono il Queso Tetilla galiziano a forma di pera, il queijo do Pico delle Azzorre, il Quartirolo Lombardo e il kopanisti greco, piccante, impastato fino a diventare una crema spalmabile.

Come scegliere e conservare: la crosta deve essere integra, senza crepe né muffe colorate estranee, e il formaggio elastico o morbido, con un odore pulito di latte. Conservatelo in frigorifero in carta forno, coprite il taglio e consumatelo in pochi giorni. Tiratelo fuori un'ora prima di servirlo. I formaggi cagliati con il cardo si servono interi: si taglia la calotta e si prende la pasta con il cucchiaio o con il pane; per gli abbinamenti vedi Vino e formaggio.

Perché è importante per te: nella maggior parte di questi formaggi la morbidezza viene dalla pasta umida e dal caglio, non da una crosta di muffa bianca, quindi il sapore è lattico e cremoso, senza note di fungo. Molti sono a latte crudo, e l'NHS consiglia alle donne incinte di evitare i formaggi molli a latte non pastorizzato, se non cotti fino a essere ben caldi.