🧀 Queso de La Serena

Il Queso de La Serena è un formaggio spagnolo a Denominazione di Origine Protetta (DOP), registrato nell'UE nel 1996. Secondo il documento unico è un formaggio stagionato, grasso, a pasta da molle a semidura, prodotto con latte di pecore di razza Merina e Lacaune e dei loro incroci.

Produzione. Il latte intero naturale viene cagliato con un coagulante vegetale naturale di fiori secchi di cardo (Cynara cardunculus) a 25–32 °C per 50–75 minuti; la cagliata viene poi tagliata, messa negli stampi, salata e stagionata. Circa venti giorni dopo la formatura la pasta diventa spesso fluida — fenomeno detto «atortado» —, perciò le forme vanno maneggiate con cura per non rompere la crosta.

Area. Produzione del latte, caseificazione e stagionatura avvengono in 21 comuni dell'estremo sud-est della provincia di Badajoz (Estremadura), tra cui Castuera, Campanario, Zalamea de la Serena e Cabeza del Buey. I pascoli sono scarsi ma di alta qualità; le pecore pascolano anche le stoppie dei cereali.

Aspetto. Una forma con facce piane e lati convessi, da 250 g a 3 kg, altezza dal 40 al 70 % del diametro, diametro minimo di 8 cm. Crosta compatta, pasta da molle a compatta. Grasso almeno 50 % della sostanza secca, sostanza secca almeno 50 %, pH da 4,9 a 5,9. I formaggi possono essere venduti a metà o in quarti.

Etichettatura. L'etichetta riporta la dicitura Designation of origin «Queso de La Serena», e ogni forma o porzione ha una controetichetta numerata rilasciata dal Consiglio regolatore.

Il formaggio appartiene ai Formaggi molli senza muffa, ai Formaggi della Spagna e ai Nomi protetti di formaggi; la materia prima è il latte ovino.