🇬🇷 Formaggi greci

I formaggi della Grecia sono quelli prodotti sulla terraferma greca e nelle isole, dalla feta in salamoia alla graviera a pasta dura fino ai formaggi di siero come la mizithra. La maggior parte si fa con latte di pecora e latte di capra: in un paese montuoso con estati secche, le greggi pascolano dove le vacche troverebbero poca erba. ¹

Le principali regioni casearie sono l'Epiro, la Macedonia, la Tessaglia, il Peloponneso, Creta e le isole dell'Egeo come Nasso, Lemno e Lesbo. Molti formaggi sono ancora prodotti da piccoli caseifici con il latte delle greggi locali. ¹

Stili principali. Formaggi in salamoia: la feta matura almeno due mesi in salamoia ed è fatta con latte di pecora con al massimo il 30% di latte di capra. Formaggi duri: la graviera è dolce e nocciolata, con nomi protetti distinti per Creta, Nasso e Agrafa; il kefalotyri e la kefalograviera sono salati e piccanti, si grattugiano sui piatti o si friggono. Formaggi a pasta filata: il kasseri e il metsovone affumicato. Formaggi di siero: mizithra, manouri e la xynomyzithra acidula di Creta. Formaggi spalmabili: kopanisti, katiki Domokou e galotyri. ¹³

Che cosa raccontano i nomi. I nomi spesso spiegano il formaggio. Kalathaki Limnou significa «cestino», perché è formato in piccoli stampi a cestino. Il ladotyri si conserva in olio d'oliva, da cui la parola. Pichtogalo vuol dire «latte addensato», e il batzos prende nome dalla capanna dei pastori nomadi che lo facevano. La graviera deriva dal gruyère svizzero ma gli somiglia solo nel nome. I formaggi molli e acidi si facevano d'estate, quando il latte è più ricco e il caldo accelera la fermentazione. ⁶

Perché i formaggi vaccini sono così pochi. Montagne, caldo ed estati secche favoriscono pecore e capre, quindi le vacche sono qui l'eccezione, e ognuna ha la sua storia. Secondo il racconto di una rivista, monaci veneziani portarono vacche a Siro nel Cinquecento, da cui il San Michali. Nasso, anch'essa sotto Venezia, ebbe una graviera vaccina, e il metsovone dell'Epiro segue il provolone italiano. Un formaggio vaccino con nome greco protetto segue quindi le regole del suo luogo e non è un latte sostitutivo. ¹⁶

Nel registro europeo eAmbrosia la Grecia ha 25 nomi di formaggi protetti: 23 DOP e 2 IGP (Kashkavali Pindou e Krasotiri Ko). Ognuno può essere prodotto solo nella sua zona secondo un disciplinare approvato; la base giuridica oggi è il Regolamento (UE) 2024/1143. Per numero di nomi di formaggio protetti, la Grecia è quarta nell'UE dopo Francia (58), Italia (56) e Spagna (32). Diciannove nomi sono stati protetti insieme il 21 giugno 1996, la feta ha seguito nel 2002 e i più recenti sono arrivati dopo: Xygalo Siteias 2008, Arseniko Naxou 2017, Krasotiri Ko 2018, Kashkavali Pindou 2021, Tsalafouti 2023. ¹²

Perché la feta pesa di più. Secondo l'ente statale ELGO, l'80 % del latte di pecora e capra del Paese va alla feta: 123 000 tonnellate nel 2018. ELGO vi collega oltre 100 000 famiglie di allevatori, quindi la vita delle zone montane dipende da essa. Per questo la disputa sul nome non è poca cosa per la Grecia: fuori dall'UE il mercato è pieno di formaggi simili e, secondo lo stesso ente, circa il 98 % del formaggio bianco in salamoia negli USA è imitazione. ³⁵

Come scegliere e servire: cercate il nome Feta con il marchio DOP; nell'UE un formaggio bianco in salamoia di latte vaccino non può chiamarsi così. Conservate la feta nella sua salamoia in frigorifero. Servite la graviera con miele o vino, friggete la kefalograviera come saganaki e grattugiate la mizithra secca sulla pasta. ³

Perché è importante per voi: conoscere regione e latte aiuta a scegliere il formaggio giusto per il piatto – in salamoia per l'insalata, duro per gratinare, di siero per i dolci – e a distinguere l'originale greco protetto da un'imitazione. Un nome protetto non indica la qualità in generale ma un luogo e regole precisi, quindi un formaggio non ne sostituisce un altro: feta, kashkavali e galotyri danno risultati diversi in un piatto. Guarda il tipo di latte in etichetta se eviti quello vaccino o caprino. ¹