🧀 Torta del Casar

La Torta del Casar è un formaggio spagnolo a denominazione di origine protetta (DOP, registrata nell'UE nel 2003). Si produce con latte crudo di pecora delle razze merino ed entrefino e si coagula con caglio vegetale di cardo (Cynara cardunculus). Stagiona almeno 60 giorni.

Il latte. Deve essere crudo, intero e non standardizzato, con almeno l'11,0 % di grasso più proteine, almeno il 4,8 % di proteine e un pH da 6,6 a 6,9. Le greggi sono allevate in modo estensivo o semiestensivo sulle risorse naturali della zona, con al massimo 1,8 unità di bestiame adulto per ettaro nell'allevamento semiestensivo.

Lavorazione. La produzione del latte e tutte le fasi di caseificazione (coagulazione, taglio, messa in forma, pressatura, salatura e stagionatura) avvengono nella zona di produzione, nella provincia di Cáceres in Estremadura: comarche di Los Llanos de Cáceres, Sierra de Fuentes e Montánchez.

Aspetto e sapore. Il formaggio è un cilindro con facce piuttosto piatte, fianchi piano-convessi e bordi arrotondati, di almeno 7 cm di diametro e di altezza non superiore alla metà del diametro. I pesi sono 200–500 g (piccolo), 501–800 g (medio) o 801–1.100 g (grande). Il grasso sulla sostanza secca è almeno il 50 %, la sostanza secca almeno il 50 %, il pH da 5,20 a 5,90 e il sale al massimo il 3,0 %. La crosta è semidura, di colore ocra uniforme, senza coloranti e tradizionalmente strofinata con olio; possono comparire piccole crepe. Il disciplinare descrive una consistenza cremosa e un sapore leggermente amaro. Una proteolisi intensa prima della completa formazione della crosta fa appiattire il formaggio e rigonfiare i fianchi, come una torta de pan.

Consumo. Secondo il disciplinare, la parte superiore si taglia come un coperchio per raggiungere la pasta e il coperchio si rimette al suo posto per la conservazione.

Etichettatura. Le etichette di caseina sulla crosta non sono ammesse. Ogni formaggio intero o porzionato porta un'etichetta di certificazione con numero di lotto e numero di serie univoco, insieme all'etichetta commerciale del caseificio.

Storia. Il disciplinare cita una testimonianza del 1791 sul formaggio, con cui si pagava la decima, negli Interrogatorios de la Real Audiencia per il distretto giudiziario di Cáceres.