🥛 Latte di pecora

Il latte di pecora è uno dei più concentrati tra gli animali da latte comuni: in media contiene circa 5,5–6 g di proteine e 6–7 g di grassi per 100 g, e quasi il doppio della sostanza secca del latte di mucca. Contiene inoltre un po’ più lattosio del latte vaccino e di quello di capra. I suoi globuli di grasso sono in media ancora più piccoli di quelli del latte di capra.

Secondo la FAO, le pecore producono solo circa l’1–1,5% del latte mondiale, ma questo latte finisce quasi interamente in formaggi e prodotti fermentati. Circa il 61% del latte di pecora mondiale viene prodotto nel Mediterraneo e in Medio Oriente. Con esso si fanno il Roquefort, il Pecorino Romano, il Manchego, la feta, la bryndza e molti altri formaggi. Grazie all’alto contenuto di proteine e grassi, il latte di pecora dà una resa in formaggio sensibilmente maggiore di quella del latte di mucca.

Le pecore producono poco latte e di solito vengono munte stagionalmente, dopo l’agnellatura, quindi i prodotti di latte di pecora costano in genere più di quelli di latte vaccino. Come il latte di capra, il latte di pecora contiene beta-lattoglobulina e caseine simili a quelle del latte di mucca, quindi non è considerato un sostituto sicuro in caso di allergia alle proteine del latte vaccino.