🥛 Latte pastorizzato

Il latte pastorizzato è latte riscaldato a una temperatura inferiore all’ebollizione per distruggere i microrganismi che causano malattie. Secondo la definizione di FAO e OMS, la pastorizzazione deve eliminare in modo affidabile gli agenti della tubercolosi (Mycobacterium tuberculosis) e della febbre Q (Coxiella burnetii). Le condizioni minime corrispondono a riscaldare ogni particella di latte a 72 °C per 15 secondi in flusso continuo, oppure a 63 °C per 30 minuti in una vasca (pastorizzazione discontinua).

Il metodo prende il nome da Louis Pasteur, che negli anni Sessanta dell’Ottocento dimostrò che riscaldare brevemente il vino a 50–60 °C uccide i microbi senza alterarne il gusto. La pastorizzazione del latte fu proposta da Franz von Soxhlet nel 1886, e dall’inizio del Novecento ridusse drasticamente il numero di malattie trasmesse dal latte.

La pastorizzazione non è la sterilizzazione: non distrugge le spore batteriche, quindi questo latte si conserva in frigorifero, di solito da pochi giorni a 2–3 settimane a seconda del processo e della confezione. Secondo la FDA, la pastorizzazione incide poco su proteine, grassi, calcio e sulla maggior parte delle vitamine; la vitamina C è quella più colpita, ma il latte non ne è comunque una fonte importante.