🧪 Grasso del latte

Il grasso del latte è il grasso contenuto nel latte, la sua principale fonte di energia e del sapore di panna. Secondo la FAO, il latte vaccino contiene circa 3,3 g di grassi per 100 g, che forniscono circa metà delle calorie del latte intero. Il grasso galleggia nel latte in minuscoli globuli rivestiti da una sottile membrana. I globuli sono più leggeri dell'acqua, perciò nel latte non omogeneizzato salgono in superficie e formano la panna.

Il grasso del latte è composto per il 97–98 % da trigliceridi, nei quali si contano oltre 400 acidi grassi diversi, con catene da 4 a 24 atomi di carbonio. Gli acidi saturi rappresentano il 65–75 % di tutti gli acidi grassi nel latte di vacca, bufala, capra e pecora; nel latte vaccino intero sono circa 1,9 g per 100 g. L'acido insaturo più diffuso è l'oleico. Il grasso del latte trasporta le vitamine liposolubili, quindi il latte scremato contiene molta meno vitamina A.

Il contenuto di grassi varia molto da un animale all'altro: secondo la FAO, va da 0,7 g per 100 g nell'asina a 16,1 g nella renna. Dal grasso del latte si ottengono la panna (nell'UE almeno il 10 % di grassi), il burro (80–90 %) e il ghee (per il Codex Alimentarius almeno il 99,6 %).

Perché è importante per te. La FAO e l'OMS raccomandano che i grassi saturi non superino il 10 % dell'energia della dieta. L'NHS ricorda che la maggior parte del grasso dei latticini è saturo, quindi per adulti e bambini più grandi è meglio scegliere latte meno grasso, mentre sotto i due anni servono prodotti interi. Nell'UE il contenuto di grassi si capisce dal nome: il latte intero ha almeno il 3,5 %, il parzialmente scremato l'1,5–1,8 %, lo scremato non più dello 0,5 %. Secondo l'NHS, un prodotto con più di 17,5 g di grassi per 100 g è considerato ricco di grassi.