🌡️ Pastorizzazione

La pastorizzazione è il riscaldamento del latte per eliminare i germi nocivi. Il metodo più comune è la pastorizzazione rapida: 72–76 °C per 15–20 secondi, poi raffreddamento immediato. Esiste anche la pastorizzazione lenta: 63 °C per 30 minuti. Il latte pastorizzato si conserva in frigorifero per circa 5–10 giorni.

Il calore distrugge i germi che causano la tubercolosi e la brucellosi, nonché la salmonella, la listeria, il campylobacter, il pericoloso E. coli O157:H7 e altri. Ma non tutti i batteri: le spore di molti di essi sopravvivono. Quindi il latte pastorizzato deve comunque essere tenuto al fresco. Per verificare che la pastorizzazione sia avvenuta, si controlla un enzima chiamato fosfatasi alcalina: se è distrutto, il riscaldamento è stato sufficiente. Il valore nutritivo cambia poco; diminuisce solo leggermente la quantità delle vitamine B1, B12 e C.

Il metodo prende il nome da Louis Pasteur. Negli anni Sessanta dell’Ottocento riscaldò il vino giovane a 50–60 °C per impedirne il deterioramento. Nel 1886 il chimico tedesco Franz von Soxhlet propose di trattare il latte allo stesso modo, e negli anni Ottanta dell’Ottocento in Germania furono costruiti i primi pastorizzatori industriali. In seguito la pastorizzazione del latte divenne obbligatoria in molte città e paesi. Il latte pastorizzato serve per il latte da bere, la panna, il kefir, lo yogurt, il formaggio di cagliata e molti formaggi.