🧀 Bleu d'Auvergne

Il Bleu d'Auvergne è un formaggio erborinato francese a denominazione di origine protetta (DOP, registrata nel 1996). Secondo il disciplinare, si produce solo con latte vaccino coagulato con caglio; è un formaggio a pasta erborinata, non pressata, non cotta, fermentata e salata. La zona è un elenco di comuni del centro-nord del Massiccio Centrale, tra cui Cantal, Aveyron e Puy-de-Dôme. ³

Produzione. Il latte può essere crudo, termizzato o pastorizzato. Si coagula a 30–34 °C e si semina con Penicillium roqueforti. La cagliata viene tagliata, agitata e messa negli stampi, poi spurgata senza pressatura fino a 72 ore, con rivoltamenti. Il formaggio è salato su tutta la superficie per sfregamento o spolvero e forato una sola volta, entro 10 giorni dalla coagulazione, perché la muffa si sviluppi all'interno attraverso i canali d'aria. ³

Stagionatura. Avviene in cantine umide, fresche e ventilate: almeno 15 giorni senza involucro a 6–12 °C dalla foratura. Può essere venduto come Bleu d'Auvergne solo dal 28° giorno dopo la coagulazione. ³

Aspetto e sapore. È un cilindro piatto di 19–23 cm di diametro e 8–11 cm di altezza, di 2–3 kg. La crosta è sana e non di un solo colore uniforme; può avere muffe bianche, grigie, verdi, blu e nere. La pasta è da bianca ad avorio, con erborinatura blu-verde regolarmente distribuita, della grandezza di un chicco di grano o di mais; la consistenza è fondente, untuosa e fine. Il sapore è intenso e tipico, con note di erborinato, sottobosco o persino funghi, e può avere una lieve punta di sale e amaro. Il grasso è almeno il 50% sulla sostanza secca. Può essere venduto in porzioni di ogni formato. ³

Mucche. La mandria deve essere nata e allevata nella zona; la razione di base proviene solo dalla zona, l'erba ne costituisce in media almeno il 70% e il pascolo è obbligatorio per almeno 150 giorni l'anno. Secondo il disciplinare, il formaggio compare a metà dell'Ottocento nel Puy-de-Dôme, dove Antoine Roussel introduce la foratura; è riconosciuto come denominazione d'origine nel 1975. ³

Chi lo ha reso blu. Le fonti stesse della denominazione citano Antoine Roussel, un alverniate formatosi in una farmacia di Rouen, che nel 1854 perfezionò un modo di sviluppare le muffe blu, poi condiviso tra i produttori. La foratura conta ancora: i canali fanno entrare aria, di cui la muffa ha bisogno per crescere. Il nome ottenne la denominazione nel 1975, e nel 2020 sono state vendute 4762 tonnellate da 1305 produttori di latte. ³⁴⁵

Perché è importante per te. Uno studio durante la stagionatura ha trovato che sale e calcio si spostano tra crosta e cuore al variare del pH. A 34 giorni, 40 g davano circa il 25 % dell'assunzione di riferimento di calcio e l'11 % dell'assunzione adeguata di vitamina B12, ma il sale era alto, 2,87 %. Si addice quindi a piccole porzioni. Provalo con vino bianco dolce o birra ambrata, a fine pasto o in salsa per una bistecca. ⁴⁵⁶