🧀 Latticello

Il latticello è il liquido che resta dopo la zangolatura della panna per ottenere il burro. È quasi privo di grassi (di solito meno dell’1%), ma conserva proteine, lattosio, sali minerali e gran parte dei fosfolipidi delle membrane dei globuli di grasso. Se il burro è stato zangolato da panna acidificata, il latticello è leggermente acidulo.

Nelle fattorie tradizionali il latticello veniva bevuto, usato in pasticceria e dato al bestiame. In molti paesi è ancora importante: nell’Asia meridionale una bevanda simile si chiama chaas, e nell’Africa occidentale si beve il latticello acido rimasto dopo la zangolatura del burro. Nei paesi industrializzati la panna per il burro di solito non viene acidificata, quindi il «latticello» venduto nei negozi è più spesso prodotto apposta — facendo fermentare latte pastorizzato.

Il latticello si differenzia dal kefir e dal latte acido per l’origine: è un sottoprodotto della produzione del burro, non latte acidificato di proposito. Il latticello si usa come bevanda, nella pasticceria (frittelle, pane soda, in cui l’acido reagisce con il bicarbonato), per marinare la carne e come materia prima per il latticello in polvere e per i formaggi.