🧀 Ayib

L’ayib è un formaggio fresco molle etiope. Si prepara con latte acido (ergo) o, più spesso, con il latticello rimasto dopo la zangolatura del burro dal latte acido. Il latticello viene riscaldato in un vaso di argilla a fuoco basso fino a circa 40–50 °C, finché la cagliata si separa; poi il recipiente viene raffreddato, il siero viene fatto scolare attraverso un «filtro» di paglia o di fibre (per esempio di fibre di enset, la «falsa banana»), e la cagliata viene trasferita in un contenitore pulito.

Secondo la FAO, da 8 litri di latticello si ottiene circa 1 kg di ayib; contiene circa l’80% di acqua, circa il 15% di proteine e meno del 2% di grassi. Per il suo alto contenuto di umidità l’ayib si conserva poco — circa una settimana; la pastorizzazione della cagliata e l’eliminazione di più siero ne prolungano la durata.

L’ayib è un prodotto sgranato e povero di grassi, simile per consistenza al formaggio fresco sbriciolato o alla ricotta. Si serve con il doro wat, uno stufato piccante di pollo, e con il pane piatto injera, mescolato con cavolo stufato, burro e peperoncino, e si mangia con il kitfo (carne di manzo cruda tritata). L’ayib fresco attenua il bruciore delle spezie etiopi.