💧 Sery serwatkowe

Sery serwatkowe powstają przede wszystkim z serwatki pozostałej po serowarstwie, czasem z mlekiem lub śmietaną ¹. W zwykłym serze stosunek białek serwatkowych do kazeiny nie przekracza tego w mleku ², a w serze ściętym z serwatki jest wyraźnie wyższy ¹.

Codex opisuje dwa sposoby. Pierwszy to ścinanie białek ciepłem, z kwasem lub bez: te sery są białe lub żółtawe, ze stosunkowo małą ilością laktozy. Drugi to odparowanie serwatki, aż masa utrzyma kształt: te są żółtawe lub brązowe, słodkie, karmelowe ¹.

Serwatka ma mało białka: dla Ricotta Romana wymaga się co najmniej 1,09 % białka, 0,35 % tłuszczu i 3,55 % laktozy ⁵. Dlatego często dodaje się mleko: do 15 % w Ricotta Romana ⁵, do 6 % mleka i 5 % śmietany w Ricotta di Bufala Campana ¹¹, do 25 % mleka lub śmietany w manouri ⁷. FAO rozróżnia serwatkę słodką po serach podpuszczkowych i kwaśną po kwasowych; do Ricotta di Bufala Campana nie wolno brać serwatki kwaśnej ¹¹¹². Poza serem serwatka idzie na napoje, laktozę i proszek ¹².

Temperatury są zbliżone: ricotta około 80 °C ⁹; według wniosków z lat 90. brocciu 80–90 °C ⁶, manouri 88–90 °C ⁷, kreteńska xynomyzithra do 92 °C ⁸. Korsykańskie brocciu według wniosku waży 500–1500 g i jest sprzedawane świeże lub dojrzewające co najmniej 15 dni; nazwę uzyskało w 1983 roku, gdy prawnie nie uchodziło jeszcze za ser ⁶. Manouri ocieka 4–5 godzin w płóciennych workach i jest wykańczane w 4–5 °C ⁷. Kreteńska xynomyzithra jest miękka, od kwaskowatej do lekko słodkiej, ziarnista lub maślana ⁸.

Brunost to przykład drugiego sposobu: odparowuje się około 90 % wody, a brązowieje w ostatnich 15 minutach, gdy masa zbliża się do 100 °C. Prawie połowa suchej masy to cukier mleczny ¹⁰. Brunost ma od około 7 % do 35 % tłuszczu w suchej masie, a prim ma ponad 30 % wody i się smaruje ¹⁰.

W UE chronione są Ricotta Romana, Ricotta di Bufala Campana, korsykańskie brocciu oraz greckie manouri i Xynomyzithra Kritis ³. Na stronie są też osobne opisy urdy, mizithry i anari. Klasyfikacja jest różna: brocciu i manouri zarejestrowano jako sery ⁶⁷, a Ricotta di Bufala Campana jako inny produkt pochodzenia zwierzęcego ¹¹.

Dlaczego to ważne dla ciebie. „Serwatkowy” nie znaczy „lekki”: według USDA 100 g ricotty z mleka pełnego ma 150 kcal, a koziego brunostu 466 kcal ⁴. Laktozy też bywa różnie: mało w ricotcie, dużo w brunoście ¹¹⁰. Świeże typy szybko się psują: bawola „fresca” jest trwała do 7 dni ¹¹.