🧀 Murazzano

Murazzano to świeży, tłusty włoski ser wyrabiany wyłącznie z mleka owczego rasy Delle Langhe lub z mieszanki co najmniej 60 % mleka owczego i co najwyżej 40 % mleka krowiego. Od 1996 roku nazwa jest chroniona w UE jako ChNP (numer eAmbrosia PDO-IT-0015); specyfikację zmieniło rozporządzenie wykonawcze (UE) 2022/1915. Obszar produkcji obejmuje całe terytorium 50 gmin na wzgórzach Alta Langa w Piemoncie; tam produkuje się i przetwarza mleko oraz dojrzewa ser.

Według specyfikacji roczna dawka pokarmowa musi składać się w co najmniej 70 % z pasz zielonych lub konserwowanych (sucha masa) i w najwyżej 30 % z pasz treściwych, a co najmniej 80 % pasz objętościowych musi pochodzić z obszaru produkcji; zwierzęta pasą się, gdy pozwala na to pora roku. Używa się mleka z dwóch lub więcej udojów. Można je poddać obróbce cieplnej i zaszczepić enzymami mlecznymi i/lub naturalnymi kulturami starterowymi; dodaje się płynną podpuszczkę cielęcą.

Ser ma kształt walca z płaskimi podstawami i lekko podniesionym brzegiem, o średnicy około 10–15 cm i wysokości 3–4 cm, waży 250–400 g po minimalnym dojrzewaniu. Miąższ jest miękki, lekko zwarty, drobnoziarnisty, czasem z kilkoma oczkami; w miarę dojrzewania barwa zmienia się z mlecznobiałej na słomkowożółtą. Świeży ser nie ma skórki, tylko mlecznobiałą warstwę zewnętrzną; z dojrzewaniem ciemnieje do słomkowożółtej. Smak jest delikatny i subtelnie aromatyczny, przypomina mleko owcze, a z dojrzewaniem nasila się. Tłuszczu jest co najmniej 50 % w suchej masie (tolerancja 2 %) w serze wyłącznie owczym i 47 % (tolerancja 2 %) w serze z mieszanki.

Dojrzewanie trwa co najmniej 4 i najwyżej 90 dni. Dłuższe dojrzewanie, do 15 miesięcy, jest dozwolone tylko w tradycyjnych „burnie” (szczelnie zamkniętych szklanych naczyniach), po co najmniej 20 dniach dojrzewania. Etykieta nosi symbol sera, stylizowaną wielką literę M, i może być nalepiona dopiero po minimalnym dojrzewaniu. Dozwolony jest napis „Con latte di pecora delle Langhe”, a dla sera w 100 % owczego „Solo latte di pecora delle Langhe”. Specyfikacja wiąże rasę Delle Langhe z Alta Langa od stuleci; pierwsza wzmianka pisemna znajduje się w Historii naturalnej Pliniusza Starszego.