🍷 Diacetilo

O diacetilo é uma substância com cheiro a manteiga. Forma-se no vinho durante a fermentação malolática.

A fermentação malolática é feita por bactérias. Transformam o ácido málico, que é agressivo, em ácido láctico, mais suave, e pelo caminho criam subprodutos, entre eles o diacetilo. Este dá notas de manteiga, nata e frutos secos. Nos vinhos brancos, como a Chardonnay, este aroma é considerado agradável se for ligeiro. Se houver diacetilo em excesso, o cheiro parece pesado e desagradável.

O mesmo diacetilo dá à manteiga e a outros lacticínios o seu cheiro, por isso é chamado aroma amanteigado no vinho. É um dos aromas secundários do vinho, ou seja, aqueles que vêm da fermentação e do envelhecimento e não da uva. Os enólogos podem controlar a quantidade de diacetilo: parar a fermentação malolática, alterar a temperatura ou adicionar oxigénio. Em vinhos leves, em que a frescura importa, evita-se o diacetilo. Nos ricos, arredonda o sabor. Para o provador, é um dos cheiros que mostram como o vinho foi feito.