🍷 Diacetilo

El diacetilo es una sustancia con olor a mantequilla. Se forma en el vino durante la fermentación maloláctica.

La fermentación maloláctica la realizan bacterias. Convierten el ácido málico, áspero, en ácido láctico, más suave, y en el proceso generan subproductos, entre ellos el diacetilo. Da notas de mantequilla, nata y frutos secos. En vinos blancos como la Chardonnay este aroma se considera agradable si es leve. Si hay demasiado diacetilo, el olor parece pesado y desagradable.

El mismo diacetilo da a la mantequilla y a otros productos lácteos su olor, por eso en el vino se llama aroma a mantequilla. Es uno de los aromas secundarios del vino, es decir, los que proceden de la fermentación y la crianza y no de la uva. Los enólogos pueden controlar la cantidad de diacetilo: detener la fermentación maloláctica, cambiar la temperatura o añadir oxígeno. En los vinos ligeros, donde importa la frescura, se evita el diacetilo. En los vinos ricos redondea el sabor. Para un catador es uno de los olores que muestran cómo se elaboró un vino.